在食物缺乏的世代，吃的重要性在于摄取足够的能量，以维持生命。幸运的你，活在这食物充沛的当下，吃的重要性，却是在于节制的避免因摄取过多而导致肥胖所衍生的疾病。但食物除了提供基本能量外，21世纪的营养科学也逐渐釐出食物中特有营养成分对于细胞的分子功效。
所以生在21世纪的你，在为家中长辈购食，已不再接受单纯”养生食品”这含糊的宣称。你会问：这食物的有效成分是透过那个分子生物的机制作用呢？在为家中正在成长的儿女购食，你也会问：这食物的发炎指数是否太高了？
发炎反应是我们内在免疫的重要机制。通常是针对细胞受损的第一线局部反应，用以增加局部血液循环，局部微血管扩张，使白血球进驻及产生局部趋化因子(chemokine)，最终目的是要剔除毒害或修护受损组织。但任务结束后要终止发炎反应，可不是简单的把发炎反应的开关熄灭即可，而是要借助另一个抗衡机制，即抗发炎 细胞激素或可以促化抗发炎反应的分子，来启动抗发炎反应，其中油酯分子对引发抗发炎反应尤其重要。所以发炎反应像双刃剑，若未能适时遏止，则对自己的细胞与组织，一样会有不良后果。
轻度慢性发炎就是典型例子。是多种慢性病患者常有的现象，如代谢症后群，非酒精性脂肪肝，心血管疾病，第二型糖尿病等病人。虽然没有科学证据验证发炎是慢性病的源，但多种慢性病患者，体内持续的慢性发炎，绝对是加速病程恶化的恶性循环因素。尤其，肥胖者体内的慢性发炎也无不是提昇了肥胖者罹患代谢症后群，心血管疾病，第二型糖尿病等的风险。有关会引发轻度慢性发炎的多个生理状态，将另闢篇幅一一介绍。本文着重于阐明”人类可藉饮食来启动抗发炎反应”的科学论述。
膳食发炎指数(Dietary Inflammatory Index, DII)是一个新的工具，用来评估个人整体饮食对身体发炎反应的影响。指数愈高表示所摄取的饮食愈具发炎效果，愈低则愈具抗发炎效果。是美国南卡州立大学的研究人员，依据1950-2010所发表的文献所归纳出来的工具。他们把原有近6000多篇，有关食物或食物成分与发炎反应相关的研究文献，选出1943 篇。选择的标準是：仅纳入有明确发炎机制为标的研究文献，若用细胞作实验，则需有特定分子的讯息传导。若在人及动物作实验，则需有实验检验的发炎指标为功效标的，含四种白细胞介素 (IL-1β, IL-4, IL-6, IL-10), 肿瘤坏死因子(TNF-α) 和 C-反应蛋白(C-reactive protein)等6个发炎指标。
经整理分析归纳后，选出45 种膳食类别，一一估算其发炎效应的积分（如表一），积分愈高则愈具引发发炎反应，愈低则具抗发炎效果。这45 种膳食类别有的是食物 (如姜、 蒜)，有的是食物的分子成分(青花素 胡萝蔔素)，或营养成分(蛋白质、 脂肪)。因为这是依据60年来近代科学，既有的，也是所有的文献所归纳的结果，才会有这些看似不对等的膳食类别。虽不能视为齐全的膳食资料，但仍足够含盖多数日常食物的重要成分。
值得注意的是表中所列具抗发炎效果，亦即积数较低的，大多源于植物，有些是特定食物，但大部分是广泛存在多种食物中成分。更值得注意的是，发炎效应积分最高的是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸存在于那些食物？就是那涂在吐司上的奶油－60％，还有鲁肉饭的猪油－40％。若摄取过多，就辗转囤积于体内脂肪组织。我们的脂肪组织会释放某些发炎物质，像是 白细胞介素−6(IL6)或肿瘤坏死因子(TNF)，这都是可以加速全身性发炎的因子。所以摄取过多的能量导致过重肥胖本身，也是发炎的源头。
有了这些食物类别的发炎效应的积分后，就可收集个人饮食的习惯或资料，来估算每人饮食中所含的发炎指数有多高，并探讨膳食发炎指数与疾病的关係。自2013年首篇提出膳食发炎指数的文章发表至今，研究人员已将工具应用于多种疾病的风险探讨，主要针对一些已被观察到与发炎相关的疾病。研究者将过往有收集详细饮食资料的临床或公卫研究，再次分析估算每一病人其膳食发炎指数后，与疾病做交叉分析。
在短短两三年内，不下数十篇文章，已指出摄取发炎指数较高食物，确实能显着提升多种疾病的罹患风险，如直肠癌，前列腺癌，肺癌，心血管疾病，糖尿病等的。这些研究的重要意义，在于以临床资料，再次佐证医学上两个重要论点，一是发炎与多种慢性病是相关的。另一是饮食中的成分，可以调解身体的发炎作用。
在洞悉了饮食与发炎及疾病三者的联繫后，未来应用性的营养临床研究会有更具体明确的方向，而养生膳食，则必需能建立在生理与分子机制的科学基础上，才有卖点。同时这些知识的累积，也逐渐会带动消费者未来对食物的履历，食品的标示，有更多面向的考量与思维，进而也会促发食品法规的更新，使其更贴近个人化的健康需求。
表一
| 膳食发炎指数 Diatary Infalammatory Index | |||||||||
| 食物香料 | 能量源 | 植物化学分子 | 维生素 | 稀有元素 | |||||
| 姜黄 | -0.785 | omega－3 | -0.436 | 黄酮 | -0.616 | 维生素D | -0.446 | 镁 | -0.484 |
| 姜 | -0.453 | 多键不饱和脂肪酸 | -0.337 | 异黄酮 | -0.593 | 维生素C | -0.424 | 锌 | -0.313 |
| 蒜 | -0.412 | omega－6 | -0.159 | 红萝蔔素 | -0.584 | 维生素E | -0.419 | 硒 | -0.191 |
| 洋葱 | -0.301 | 单键不饱和脂肪酸 | -0.009 | 茶叶素 | -0.536 | 维生素A | -0.401 | 铁 | 0.032 |
| 酒 | -0.278 | 胆固醇 | 0.110 | 黄酮 ol | -0.467 | 维生素B6 | -0.365 | ||
| 藏红花 | -0.140 | 反式脂肪 | 0.229 | 黄酮-3-ol | -0.415 | 烟检酸B3 | -0.246 | ||
| 胡椒 | -0.131 | 脂肪总 | 0.298 | 黄烷酮 one | -0.250 | 叶酸 | -0.190 | ||
| 百里香/牛至 | -0.102 | 饱和脂肪酸 | 0.373 | 子香酚 | -0.140 | 硫胺酸B1 | -0.098 | ||
| 迷迭香 | -0.013 | 纤维 | -0.663 | 青花素 | -0.131 | 核黄素B2 | -0.068 | ||
| 蛋白质 | 0.021 | 咖啡因 | -0.110 | 维生素B12 | 0.106 | ||||
| 碳水化合物 | 0.097 | ||||||||
| 能量 | 0.180 | ||||||||
资料主要出处: Shivappa N., et al, Designing and developing literatre-derived, population-based dietary inflammatory index. Public Health Nutr. 2014 Aug;17(8):1689-96.
内容由健康服务协会（网址 http://www.twhealthcorps.org/）提供
何美乡 医师审阅于2016.10.5。
