空心菜的正确名称是蕹菜，种在水田的就叫做水蕹菜。一般来说，分为大叶种及小叶种，大叶种多栽培于水田，叶片为长三角形，茎粗大且长；小叶种多栽培于旱地，叶片为剑形，狭窄而长，茎较细，品质细嫩。在的彰化、云林、嘉义、屏东，都可以看见它的踪迹。
会被称为空心菜，正是因为它的茎部中空而得名。在有名的小说「封神榜」中，有一段比干剖心的故事，后代在传述时，把它更加神怪化。当时纣王因为宠幸被狐狸精附身的妲己而昏庸无度，比干频频劝谏，惹恼纣王，要他挖心证明忠心。姜子牙早就给了比干灵符，让他贴在伤口上，才没有送命。妲己变身成卖菜老妇，在街上卖空心菜，比干好奇的问她：「菜空心还能活吗？」妲己回答：「菜空心不能活，人空心怎幺能活呢？」比干听完意识到自己没有心的事实，黯然丧命。虽然穿凿附会的可能性很高，但却是个十分有意思的乡野传说。
营养丰富，也是空心菜很受欢迎的原因。它含有膳食纤维及粗纤维，可促进肠胃蠕动，它的叶绿素甚至有「绿色精灵」之称，而且是硷性食物，可以平衡肠道内的酸硷度。其他还有维生素A及C、蛋白质、钙、钾、胡萝蔔素，铁质含量也很高，所以在料理时容易氧化变黑，用大火快炒较能保持色泽，或是添加醋及柠檬，可以延缓氧化速度。通常水耕菜比土耕菜不易变黑。
我们食用空心菜的部分，是它鲜嫩的茎叶，因此採购时，要选择叶片完整，色泽青绿没有黄斑，茎条均匀完整不要过长，不长鬚根的，才是新鲜好品质的空心菜，茎节旁如果长出嫩芽就表示老了。空心菜容易因失水而变软枯萎，只要泡在清水中约半小时，就能恢复鲜绿的模样了。
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