由于它腌渍时间短并没有真正发酵，只是靠糖、醋的比例是否协调起作用，所以添加的醋影响风味会很大，使用醋要选择对，一般人喜欢用糯米醋，我个人则建议用陈年醋，风味会较柔、较适中。而且用醋的酸度﹝一般市面上有卖4.5 度及6 度的两种。酸度10度的较少，它都用在加工较多﹞会影响添加量，要特别注意。另外做泡菜绝对不要为省钱而添加醋精﹝冰醋酸﹞，很容易伤身体、伤肠胃。如果不喜欢醋酸，也可以用新鲜柠檬榨汁来替代，风味会有点差别，但很健康。
食谱
成品份量：为原料的0.6倍量
製作所需时间：1小时
保存时间：1星期
材料
高丽菜1颗（约3-4台斤或1800g-2400g）
红萝蔔1根（约60g，刨成丝条）
红辣椒1条（约20g，去籽、切丝）
老姜1段（约40g，拍碎、剁末）
盐2% 36g-48g
调味料
盐40g
细砂糖90g
陈年米醋120g
做法
(1)取整颗新鲜高丽菜，先剥去品质不好的外叶部分，再用刀对半切开，用手将叶片剥成小片，叶梗部分最后再用刀切成薄片，然后用冷开水洗净、沥乾。
(2)再将洗净沥乾、已撕片的高丽菜和红萝蔔丝放入大塑胶袋中。
(3)加入高丽菜与红萝蔔丝总重的2%的盐量混拌匀。
(4)稍微搓、揉、压，约30分钟以上至高丽菜出水。
(5)将杀青用的盐水倒出，若太鹹则以冷开水沖洗，再沥乾脱水。
(6)将已杀青又脱过水的高丽菜，加入细砂糖摇匀，可试吃。
(7)再加入陈年米醋。
(8)最后再加入已处理好的红辣椒丝和老姜末。
(9)混匀再搓揉静置10∼30分钟。放置冰箱冷藏12小时即可食用，最好7天内吃完。
