酸梅醋
日本话里有「盐梅」这个用语，意指恰到好处的安排处理，语源则来自梅干酱渍过程中，指盐的使用恰到好处让梅干爽口美味，犹如神旨般让盐与梅结合为一。盐梅后来引申为对事物恰到好处安排的能力，指盐分不但帮助梅干保存，梅干发酵释出香味让盐更加美味。笔者原以为，盐梅是日本人特有的形容词，后来因为深入研究古典中的发酵，这才发现盐梅在四千年前的殷朝就有了。据说，武丁王的妻子妇好，即因为能酿得一手好梅干，而受到武丁的褒扬。
梅花于腊月开始含苞绽放，约农曆年的二月盛开，六月进入梅雨季时结果，七月採收后加盐、红紫苏酿製，中元节前后的烈阳下曝晒，连续三天三夜的青天白日加上晚上回锅紫苏酸梅汤的满地红，即可装入瓶锅中保存至十月十日初即可食用。多年的酿梅经验，加上对梅花、梅子、梅雨节令的了解，笔者突然发现建立 的先贤先烈，他们显然像梅一样有心，把梅花到梅酸的特性，全包含进入国旗的颜色当中。
（图说：一家三口晒梅干）
日本人爱梅、吃梅的习性，让我也依样学样做了十几年的手酿梅，笔者因而了解当年以梅花为国徽的真意。所有日本味当中，梅干是最能代表智慧人生及历史的，梅干在日本的文学中成了最具象徵性的存在。然而，它来自古文化的精髓，不要说人忘了梅子酸代表母性的滋味，就连梅子酸是健康必备的智慧调味都忘了。日本最早的医书《医心方》（西元九八四年），首次出现有关梅的记载，当初梅在日本也仅做药用。
直到鎌仓时代，武士为了战阵携带兵粮米饭，日本才正式开始把梅子当做食物。日本人在家庭内手酿梅干的习惯，是江户时代才开始盛行，最先只是卖乌龙麵、荞麦麵的店家供客人佐麵的「药味」，后来很快地被劳农庶民接受，普及成为一般家庭的下饭小菜。拥有防腐效用的梅干，对当时还没有冰箱的时代而言，实在是防止传染病及食物中毒的良伴。除了防腐功能，梅干还有防臭杀菌的效力，因此日本人一直拿它来为鱼肉去腥除臭。事实上，酱渍过的梅干、脆梅、梅酒等，与各种鱼、肉调配料理后，不但可以增加食材本身的风味，还是最佳的「抗酸化」养生料理。
（图说：梅干是和食中最特殊的酸味）
晒完了梅干的红紫苏，在烈阳下晒得发酥后，用磨豆机磨碎后可做饭糰、寿司，是健康天然的调味品。这些红紫苏日文称为「ゆかり」，其意为汉字「缘」之意。日文里常把文学遗迹称为「○○のゆかり」，意指某某文人在这里留下的馨香之缘。梅干的「ゆかり」放在乾净瓶中，以常温就可以保存多年，与良质文学作品在人心中发酵，反刍，成为人间香醇之佐味雷同。其中，耳濡目染，你中有我，我中有你的特色，像极了夫妇亲子间的缘分呢。
村上曾在他的长篇小说《舞．舞．舞》里提到，主人公做了几道下酒菜，「用长葱与梅肉调成，然后放些柴鱼酥」某有心的读者，曾去信村上：「只有这样吗？不用调味料嘛？」村上的回答：「把白葱切细，用梅干捣碎的泥酱混合后加点酱油，然后放点柴鱼酥就成了。就像『葱鲔鱼手卷寿司』做法一样，我只是把鲔鱼换成梅干而已。」显然，为了健康平日立意不多摄食油脂及卡洛里的村上，用梅干取替鲔鱼肚做成手卷寿司。
耽美文学大师谷崎润一郎，曾与泉镜花约在神户蓬莱桥吃饭，泉镜花后来在他散文里说：「谷崎桑，点了炸牡蛎吃两盘，又叫了全套的牡蛎锅，我看了肚子都痛起了。」泉镜花患有精神性的肠胃炎，平时吃东西之前都要先消毒碗盘及筷子。如此过度洁癖的泉镜花，当然无法与谷崎同席吃下那牡蛎锅。患有精神性肠胃炎的日本人不少，有些精神科医师会建议病人常服用「梅醋」，既有实质的消毒作用也有健胃整肠的功能。自古以来，梅醋即被日本当做消毒药水使用，当人在感受到强不可当的压力时，来个酸醋做的盐梅汤有舒缓压力的功效。
（图说：用梅醋酱泡的嫰姜）
梅干与梅子醋 酸甜馨香、整肠健胃
材料
梅两公斤／粗盐二○○公克（酿梅干用）／酒一杯／ 红紫苏三○○公克／盐两大匙（渍紫苏用）
做法
‧ 把梅子放在水里浸泡四到五小时，选出不好有黑点的梅子丢弃，并让梅子的缔心与梅子分离。
‧ 梅子的缔心有涩味，要一颗颗用牙纤把缔心剔除。
‧ 用纱布沾酒精把酱缸四周消毒后，再用一把粗盐撒在底部，放入第一层的梅子。接着以一把盐一层梅子的方式，小心舖上所有的梅子。
‧ 把梅子全部放入后，倒入两大杯的原酒。接着把最后的盐撒在上面。
‧ 以适合的木或铁质的平面盖片盖上后，用约四公斤重的重石压上。
‧ 翌日起，每天一次移开重石及平面盖，用双手抱住酱缸用力弹动酱缸，让梅子与盐分充分混拌，约过四到五天后，发酵的梅醋升高到重石的高度时，并把重石减少为两公斤。
‧ 把红紫苏的叶子从茎上摘取下来，用水沖洗掉泥砂并泡浸一下，接着从水里取出红紫苏叶沥掉水分，放入大桶子里撒上一大匙的盐，用双手由上而下轻轻压挤叶子，等叶子变软了后开始用力像揉毛巾一样，一面揉搓一面把紫苏的黑汁拧出来。
‧ 把拧掉黑汁的紫苏叶放回洗净的大桶里，以剩下的盐撒在去掉涩汁的紫苏叶，用单手轻轻地压揉四到五分钟后，紫苏叶即开始流出紫红色的汁水。用双手拧乾紫苏叶所有的汁水放在乾净的平面上。
‧ 把拧乾的紫苏叶全部放入梅子醋缸里，用长筷子慢慢的拨散紫苏让它浸入梅子醋当中。过了一阵子，等酱缸里的梅醋变红色时，换个消毒过的玻璃盘子做压底（为了方便察看颜色以及是否发霉），用两公所的重石压上后，酱缸盖上盖子放到阴凉地方。
‧ 利用七月中旬盛暑的豔阳天，一颗颗捞出梅子及紫苏，放置在豔阳下连续曝晒三天即成。把晒乾的梅子用另外的瓶子装起来保存，梅醋则可调製各种夏天的鱼肉料理之用。晒得乾酥的紫苏磨成细粉即成为「缘」，是饭寿司饭的配料。
（图说：一年只能酿得一次的梅醋极珍贵）
（图说：準备好大玻璃瓶）
