吃隔夜菜所讲的致癌物是什幺？
相信许多人都听过「隔夜菜致癌」的说法！一般的理解是说把蔬菜煮熟后放「隔夜」，里面可能就会产生致癌物质。有这种说法的原因，主要是因为蔬菜的生长过程必须要有氮肥，硝酸盐就是常见的含氮肥料。
蔬菜吸收土壤中的氮来进行生化反应合成蛋白质，因此蔬菜中就自然存留有「硝酸盐(NO3-)」。蔬菜中的硝酸盐含量多寡与蔬菜种类、栽种环境、日照程度、施肥次数…等有关。硝酸盐是低毒性的化学物质，但低毒性的「硝酸盐」如果经过空气或土壤中，甚至肠胃道中的细菌作用后，就会变成高毒性的「亚硝酸盐(NO2-)」，亚硝酸盐在体内可造成血红素变性，使得血红素无法携带氧气，因此会发生缺氧的病症，例如：四肢缺氧变蓝(发绀)、全身无力、晕眩或心脏快速跳动等症状。
进一步，如果亚硝酸盐在胃里面与胺结合，就会产生致癌的「亚硝胺」，一般民众认为吃了隔夜菜可能产生的致癌物应该就是「亚硝胺」。
「亚硝胺」从哪里来？
事实上，有很多食物，例如：水、蔬菜、水果、肉等，都含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据过去研究，民众的饮食习惯，吃进来的硝酸盐中，有6成以上是来自于蔬菜，并非来自肉品或鱼类的硝酸盐添加物，也就是日常饮食中蔬菜是最主要的硝酸盐来源，而一般来说，叶菜类是存留较多硝酸盐的蔬菜。
经过以上的说明，大家可以知道，煮熟的蔬菜是否含高毒性的亚硝酸盐，其实与隔不隔夜并没有关係，而是与蔬菜本身是否含较多的硝酸盐，以及煮熟如何保存有关。也就是如果煮熟后空气中的细菌掉进剩菜，又久放于适合细菌繁衍的环境及温度，就会使细菌大量繁殖，因此产生较多的亚硝酸盐。
除了细菌的作用，蔬菜中某些还原酶，也可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，也就是採收后的蔬菜里有些还原酶还有活性，它们可能会继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以叶菜从採收到烹煮，经过的时间越长，其中亚硝酸的含量可能会越多，曾有研究发现，快要腐烂的蔬菜跟刚採收的新鲜蔬菜比较起来，其中亚硝酸的含量会高出许多。
新闻上提及的致癌物质应是指「亚硝胺」。当吃进来的蔬菜中有「亚硝酸盐」时，进入胃以后，在胃的酸性环境下，亚硝酸盐与其他食物（例如：海鲜）中的「胺」作用，就会形成致癌物质「亚硝胺」（图一）。
▲图一：胃里的亚硝酸盐
「亚硝酸盐」有浓度规定吗？
我们很难知道蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的实际含量。合理的推测当季盛产的蔬菜其氮肥的使用量应该较少。目前国内尚未订定蔬菜硝酸盐规範，且因为硝酸盐是残留于植物体内，所以用水清洗大概可减少10-15%的硝酸盐，若是再经烹煮后，则又可减少30-40%。所以为了避免吃进过多的硝酸盐，叶菜最好川烫烹调，汤汁最好不要吃。
欧盟订定蔬菜(菠菜、莴苣) 硝酸盐最大限量标準为2500-4500mg/kg（ppm），因季节、种植环境方法而有不同标準。世界卫生组织(WHO)建议每人每日每公斤体重摄取硝酸盐的安全容许量为3.7mg，也就是以60公斤成人来计算的话，每天安全摄取量的上限为222mg，如果一天食用单一蔬菜300g（半台斤），则蔬菜中的硝酸盐含量就不得超过720ppm，但根据主妇联盟曾做的市售蔬菜硝酸盐含量的抽检结果，有多种蔬菜的检测数值超过此安全限量!其中叶菜类的硝酸盐含量经常比瓜果类来的高。
对亚硝酸盐的规範属于食品添加物的使用。国内硝酸盐仅可使用于肉製品、鱼肉製品、鲑鱼卵製品及鳕鱼卵製品等，食品的亚硝酸盐浓度不可在成品内超过0.07g/kg。
雷博士小叮咛
如何吃蔬菜又不会吃进太多硝酸盐(亚硝酸盐)？
蔬菜的高纤、维生素、矿物质、植化素对健康有明确的好处，而其中的硝酸盐或亚硝酸盐可以说是「无法避免之恶」。我们可以藉由一些秘诀技巧尽量「免其害，获其利」，建议如下：
1. 多次买、新鲜吃
增加买菜频率，并且买回家的叶菜类最好尽快趁新鲜吃完。都会生活的人大多是在超市或传统市场购买蔬菜，从产地到市场零售，可能已经过一两天，甚至许多上班族会一次买好一星期的家庭菜量，但是需要保存的蔬菜，最好是整理包好，以减少带菌量，并且低温保存。至于煮好没吃完的蔬菜，也要尽快封好保存在冰箱，以降低细菌掉到剩菜中，将蔬菜中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐的机会。
2. 避免买网室种植蔬菜
网室内种植的蔬菜，由于日照较不足，因此植株内的硝酸盐可能较高。尽量选择日照充足的非网室蔬菜，可能硝酸盐较低。
3. 傍晚採收蔬菜优先
蔬菜（尤其是绿叶蔬菜）在光合作用下，可以将硝酸盐转化成胺基酸，因此傍晚採收的蔬菜其植株内的硝酸盐含量会较低；相对地，若是清晨採收的蔬菜则硝酸盐的含量可能较多。因此，若能知道蔬菜的採收时间，则最好选择下午或傍晚採收的蔬菜，来减少蔬菜中硝酸盐的量。
4. 在家做光合作用代谢分解
将买回来的青菜连根插入水中，置于阳光下或强光底下，自行在家帮蔬菜做光合作用。帮助其中的硝酸盐代谢分解，降低硝酸盐。
5. 滚烫可减少硝酸盐比重
有研究指出，青菜川烫两分钟约可减少50%的硝酸盐。因此可用川烫的方式先将青菜处理过，再进行烹调料理。
6. 多余菜餚尽快冷藏或冷冻
如果菜餚烹调过量，应该在动筷之前将多余的菜餚分装起来并尽快冷藏或冷冻，避免细菌增加，使硝酸盐转变成亚硝酸盐。
7. 交替食用 减低硝酸盐摄取过量
菠菜、莴苣、苋菜、油菜及小白菜等几种叶菜中，硝酸盐可能较高，食用可酌量，可与其他非叶菜类蔬菜，例如：洋葱、花椰菜、豆类、各种芽菜…等交替食用，以减低硝酸盐摄取过量的机会。
8. 多摄取硝酸盐含量低的芽菜
芽菜乃利用自身营养发芽成长，因此不须从土壤或水中获取氮肥，所以硝酸盐的含量较低。
9. 多食用含维他命C水果
在高维他命C的存在下，亚硝酸盐就不容易与胺形成致癌物亚硝胺，因此经常食用芭乐、柳丁、橘子等富含维他命C水果，可以减少亚硝胺危害。
10. 补充益生菌
肠道有害菌可能产生「胺」毒素，因此肠道中坏菌佔优势时，亚硝酸盐可能与「胺」形成致癌的亚硝胺，所以补充益生菌可减少「胺」毒素形成，并且有解毒的效果。
