不鏽钢可以含「锰」吗？
不鏽钢是一种合金材料，主要成分元素为铁，其余的金属包含铬、镍、锰…等。在不鏽钢中，除了主成分铁外，铬是第一主要的合金元素，因为铬元素可以在不鏽钢外表形成緻密的保护膜，因此可以保护合金材质不会生鏽且耐腐蚀。其他元素像是镍、锰或钼则是依照想要达到的抗腐蚀、耐酸硷能力、延展性等考量做不同比例的添加，镍的可塑性及抗腐蚀能力比锰来的好，但镍的价格较贵。
因为不鏽钢合金中添加的元素金属种类或比例不同，所以我们常听到有不同的不鏽钢编号，例如201、304、316、430 …。200系列的不鏽钢，含锰比例为5.5－10％；300系列的不鏽钢含锰量为2％以下；400系列的不鏽钢含锰量标準是1％以下，由上述可知，锰存在不鏽钢合金材质中是正常的。
▼201、304、316、430系列不鏽钢比较
| 201 系列 |
含锰高含镍低，因此防鏽效果最差，成本也最便宜，由于这种不鏽钢的「锰」含量高，较不适宜用在接触食物的容器上。 |
| 304 316 系列 |
镍含量高，防鏽较好，但因为镍属于贵金属，价格甚至高于黄金，所以当含量较高时，成本也相对提高，多数高级不鏽钢餐具、厨具都是属于这类不鏽钢。 |
| 430 系列 |
是铁加铬不加镍，所以比较不耐腐蚀，特别是酸硷的环境下，耐腐蚀能力比较差，主要用途是要求高硬度及耐磨的零件，如切削工具、轴承或医疗器械等，但也可以做成餐具或厨具。 |
「不鏽钢超锰事件」应为成本考量。因为镍的价格较贵，因此有部分的不鏽钢业者会改採锰来取代镍，厂商添由于加了较高比例的锰（约5.5％～10％），因此消费者会有在高温下可能溶出锰元素的疑虑。
▼三种不鏽钢系列之主要金属成份比较
| 不鏽钢标示编号 | 主要金属成分 |
| 430 | 铁、铬 |
| 304 | 铁、铬、镍 |
| 316 | 铁、铬、镍、钼 |
锰有毒吗？对人体健康有何影响？
锰与血糖的调节、血液的凝固、生长发育及中枢神经的正常运作有关。锰与维持脑部正常运作有着密不可分的关係，是属于人体需要的微量矿物质。世界卫生组织（World Health Organization；WHO）指出成人每天应摄取2－3毫克的锰，即使是8－9毫克也不会影响健康。
根据美国环境保护组（EPA） 的资料，经由食物食入锰的每日容许摄取量（Tolerable Daily Intake；TDI） 为0.14mg/kg/day，而经由其他暴露来源（例如：盛装食物的容器） 食入锰的每日容许摄取量为0.02mg/kg/day，每人每日食入低于此量，则终身无受毒害之虞，换算下来60公斤重成人每日经食物食入锰的可容许摄取量为8.4mg，其他暴露来源则为1.2mg。
锰在体内的吸收机制有自我协调的能力，也就是如果食物中有较高量的锰，吸收量会变小；相反的，从食物摄入较少的锰，则吸收率会增加。但是此种调节功能有一定限度，过量的锰进入体内还是会吸收过量而造成中毒。过去文献回顾发现，人类暴露锰的毒性主要是来自于职业性吸入过量的锰，也就是锰中毒基本上仅发生在相关作业的劳工，由此可知，不鏽钢便当盒的锰溶出率远低于每人每日可容许的锰摄取量，民众不必过度担心，因为不鏽钢便当盒不当使用，导致锰中毒的可能性是很小的。
另外，文献也指出食入锰较多时，它在肠胃道的吸收率不到10％，所以吃进身体的锰对人类比较少会造成毒性危害。过去曾有德国与日本大型人群流行病学研究指出，长期饮用含锰0.3－2.16毫克/公升（mg/L） 的水，10至40年，也没有发现对人体有不良健康影响。
虽然过去曾有研究发现，长期过量锰的暴露，可能与帕金森氏症（parkinsonism） 有关，但另有研究指出体重60公斤成人，每天饮食吃进过锰酸钾高达约108毫克，连续4周会有类帕金森氏症（parkinsonism） 的症状。
综合以上说明，锰为人体所需微量矿物质，通常不爱吃青菜或不喝茶的人，较容易有锰缺乏的情况，也就是食物中的绿色蔬菜、种子类、蓝莓、凤梨、豆类、咖啡、姜、麦类食品、茶叶…等都含有锰，只要饮食不太偏极，则少有体内锰缺乏的情况。
但根据过去学术研究的结果，长期吃进去高浓度的锰，仍会有神经退化的风险，所以民众在选择盛装食物的容器时，建议仍要以304不鏽钢材质的容器为优先考量，且对于一些像是有肝病、贫血、孕乳妇、小孩或是长者…等特殊族群，还是要特别小心，避免吃进过量的锰。
另外，「含较高锰元素的餐具，因为抗氧化程度不足」，建议「别让强硷性的洗洁剂，碰到餐具，也避免以锅铲刮伤表面为佳。」
不鏽钢材质都会标示出材质吗？
我国小组「无」强制规定厂商列出不鏽钢系列标準。根据小组标準检验局国家标準（CNS）第8499号规定：编号201、202的200系不鏽钢含锰量在5％～10％之间；304系不鏽钢，含锰量则必须在2％以下。
目前CNS12325（金属製多层菜盒）与CNS12324（金属製饭盒）国家标準规定，必须以304系不鏽钢製作餐具，但是问题在于国家标準是属于自愿性的规定，也就是厂商若自愿遵守，可以证明自身品质优良，但若不愿遵守，也没有相关罚则可以管理。
所以我们经常看到市面上贩售的不锈钢产品，仅写着高级不鏽钢锅具，但不鏽钢材料种类无清楚标示，甚至完全没有任何标示，这就是因为我国小组没有强制规定市售的不鏽钢器皿，必须标示不鏽钢的系列或编号。不鏽钢算是相对安全的餐具材质，所以世界各国大多没有特别强制规定不鏽钢餐具的金属含量。
在卫生福利部的规定中，不鏽钢餐具与其他餐具，都适用《食品器具容器包装卫生标準》，该卫生标準在其中并没有针对不鏽钢餐具有任何规範，仅在器具标準中规定：应为无铜、铅或其合金被刮落之虞之构造。所以厂商若单以200系不鏽钢製作餐具，并没有违法的问题，因此民众应该加强选择不锈钢器皿的知识，慎选餐具，以求自保。
雷博士小叮咛
该如何选择金属材质的锅具？
常见的金属锅具大致有铝锅、铁锅、不鏽钢锅。金属食器或锅具因材质的不同，而有不同特性及适合使用的方法。如果不鏽钢锅具餐具无腐蚀的状况，表示其品质应该还是维持的很好，因此不须担心中毒的可能性。相较于其他金属锅具，不鏽钢材质的锅具算是品质相对稳定，如果已有很长的时间都使用有鏽斑的不鏽钢，其实金属中毒的机率是不高，所以只要停止使用已生锈的不鏽钢，换一个新且品质良好的不鏽钢锅具即可。
▼不同金属材质锅具比较
| 铝锅 | 铁锅、铸铁锅 | 不鏽钢锅 | |
| 优点 | 重量轻、传热快、省能源 | 耐高温、耐撞击、耐用、传热稳、保温效果佳 | 耐高温、耐撞击、耐用、传热稳、保温效果佳 |
| 缺点 | 易烧焦 | 易生鏽、重量重、需保养防鏽 | 重量重、需保养防鏽 |
| 小叮咛 | 避免锅长时间盛装或烹煮酸性食物，如酸菜、柠檬汁、泡菜、笋乾、番茄、番茄酱等。不能放进洗碗机洗。 | 尽量不要用铁锅煮汤，以避免锅面保护其不生鏽的食油层消失。锅洗好要擦乾锅内面，并涂油保养。 | 选厚度较厚，有明确标示材质种类的不鏽钢锅具。勿用锅刷或铁刷清洗， 以免刮痕。若有刮痕生鏽等情形，应停止使用。 |
使用不鏽钢锅具时，应注意下列几点：
1. 新买的不鏽钢容器需清洗后再使用。请以食品用中性清洁剂清洗，沖洗乾净后，在锅子装8－9分满的热水，然后加热煮开，以去除製造过程所留下的表面髒污或工业油。
2. 要让不鏽钢锅有不沾功能，要将锅热至洒下水珠时，能看到水珠弹跳，才表示锅已够热，在食物下锅时即能产生不沾效果。
3. 每次使用后，可加入热水来去除底部沾黏的髒污。
4. 若不鏽钢食品容器已鏽蚀，建议更换。
本文摘自《雷博士16堂食安的必修课》／雷小玲（医学大学公共卫生研究所博士）／富田传媒
