女性特别要警惕厨房杀手——油烟
许多女性并不吸烟，为何女性尤其是家庭主妇肺癌发病率这幺高呢？同济大学肿瘤研究所2009年公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。
这项研究在研究肺癌和油烟发病机制中发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接关係。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物；当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；当油烧到「吐火」时，油温可达350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅会使人产生「醉油」症状，还能导致慢性中毒，这时的致癌风险是最高的。
很多人不捨得扔炸过东西的油，反复用来炸物或炒菜，这种做法其实是得不偿失，因为持续使用这种油，致癌物会急剧增加；也有人为了省事或看锅比较乾净，往往第一道菜炒完后直接炒下一道，然而，看似乾净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
厨房是家庭中空气污染最严重的区域，其污染另一来源是从煤气、液化气等用炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体。有调查显示，在非吸烟的女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时眼和咽喉经常有烟雾刺激感；有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25%的家庭厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户，高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入。
有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织，很容易致肺癌高发。一项研究表明，烹调中不使用排风装置的妇女，增加肺癌风险为3.2～12.2倍。做一顿饭相当于吸两包烟。
一项流行病调查还发现，家庭主妇肺癌发病率比餐饮业厨师还高，可能原因是，大的中央厨房或餐厅厨房都很注重通风，而很多家庭则往往依赖抽油烟机，接触油烟浓度比厨师高。
改变烹饪习惯，远离油烟危害
该如何减少厨房油烟对人的危害呢？要想做菜更健康，必须改变「急火炒菜」的烹饪习惯，就能够远离油烟危害。
旺火炒菜看起来很美，但吃起来不健康，而且油烟更大。因为旺火时油的温度会超过300度，这时极易产生致癌物苯并芘，致癌物微粒还会附着在菜和抽油烟机上，危害人体健康。基本原则是提倡蒸、煮、炖，儘量少煎、炒、炸，就能把油烟对肺部的伤害降到最低。
另外，炒菜时如果不注意油温，也会产生过多油烟，危害人体健康。很多人在做菜时习惯等油冒烟了才开始放菜，这种习惯是过时的观念，是非常害人的。现在人们炒菜用的油和从前不同，同样看起来是冒烟了，但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此，千万不能再等油冒烟了才开始炒菜。
那幺，该如何判断油的温度适时放菜呢？最简单的方法是把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时就表示温度够热食材可以下锅了；也可以扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明油温可以炒菜了；如果葱花变色甚至变焦了，则说明温度过高了。
做一顿饭的油烟＝两包菸！4习惯做到就能远离肺癌
瘦身
2020-02-06
