香菇的营养价值极高，营养学中甚至有一说是牛肉的四倍，因此也被认为是「植物食材之首」，在日本更与银耳并列为防老长寿的「妙药」。但是你知道要怎幺料理才能保有最多营养吗？
香菇属于热量低、膳食纤维、蛋白质含量高，胺基酸种类丰富的食物，在香菇的蛋白质中含有18种胺基酸，而光是人体无法自行合成的八种胺基酸，香菇就含有七种。近年来更发现香菇中含有的β-葡萄糖苷酶可以抗癌，因此被当作是「抗癌新兵」而引起话题。
西班牙的拉里奥哈香菇研究中心近来在《国际食品科学与营养期刊（International Journal of Food Sciences and Nutrition）》中公布了一份研究，将香菇分成油炸、水煮、火烤以及微波等四种方式进行料理后残存的营养调查，结果发现火烤以及微波时，香菇的营养价值最高。
油炸
蛋白质、矿物质及碳水化合物含量会降低，其抗氧化的活性也会被大幅破坏，而脂肪及热量则会大增。
水煮
水溶性膳食纤维β-葡聚糖的断裂增加，让膳食纤维含量增加，但是抗氧化活性却与油炸一样，会被大幅破坏。
火烤及微波
火烤及微波料理的香菇几乎不会流失掉任何养分，甚至还能令其抗氧化活性大幅提高，因此被研究团队认为是最佳的香菇料理方式。
研究单位认为油炸及水煮时，香菇中大部分的营养素都会散失进入油水中，建议民众改以煎炒的方式料理，虽然煎炒中也会使用油，但是其量少的情况下反而能够提升香菇的抗氧化能力，效果不及火烤和微波的方式，但可以说是主妇最轻鬆，也是家庭中最常见、最百搭的料理手段。
香菇煮和炸营养都流失！抗癌新兵这样烹调活性更高
瘦身
2020-02-06
