烹饪手法不外乎煎煮炒炸（如果你是大厨的话，可能还说得出很多），其中炒、炸都使用高温料理食物，这会不会让食用油产生化学变化，或是对身体有害的物质呢？
哪一种油最适合高温烹饪？本篇将介绍四大原则，并做出实用的建议。
（注1：每个厨房、厨师的习惯都不同，为方便讨论在此定义炸的理想温度为摄氏180度，炒的理想温度为摄氏160度。）
油品发烟点
当我们在厨房快乐地煮菜时，如果看到锅子里的油持续地散发出一股青烟，这代表油品已经被加热到超过「发烟点」，请立刻关火降低温度。
食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三个为一组的脂肪酸绑在一起。随着烹调温度升高，有些脂肪酸会与其他两位同伴拆伙，单飞成为一个「游离脂肪酸」。游离脂肪酸、与其他複杂的氧化物发散到空气中，就变成我们肉眼看到的一缕青烟了。
除了游离脂肪酸，脂肪鍊长度、油品的微量营养素也会影响油品的发烟点。基本上，纯化过的油品发烟点会比较高，例如精炼的纯橄榄油发烟点就比冷压初榨橄榄油高。
有些煮夫煮妇在厨房里常常会以油锅冒烟作为「够热」的判定点，这是很危险的作法。当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫「丙烯醛」（Acrolein）的化学物质正是吸菸会造成 肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。
高雄医学大学进行的研究就发现，不管是花生油、大豆油、还是猪油，只要加温超过发烟点，就会散发出具有致癌性的化学烟雾。
所以 第一个原则：高温煎炸应使用高发烟点的油品（注2）
（注2：油品发烟点应稍微高于烹调温度，因为在加热的过程中油品发烟点会缓慢下降。例如以180度酥炸，最好使用发烟点190度或更高的油品。）
氧化稳定度
发烟点很重要没错，但它不是判断的唯一依据。
过去的传统观念是，发烟点偏高的精炼植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油适合高温煎、炸。但这个想法已经开始慢慢转变了，史考特就曾经写过发烟点相对低的橄榄油其实比葵花油更适合油炸，健保局的网页也教大家饱和脂肪如奶油、猪油比大豆油更耐高温。
为什幺呢？因为精炼植物油的氧化稳定度往往不佳。
如同我们之前谈到过的，脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和、以及多元不饱和，只要脂肪酸里面有双键，它就算是「不饱和脂肪」。
这些双键是不饱和脂肪酸的弱点所在，也因此有两个双键以上的「多元不饱和脂肪酸」，在高温环境下很容易氧化而变质（Lipid peroxidation）。脂肪酸变质可不是好玩的，研究发现食用重複加热的植物油（也就是变质的多元不饱和脂肪酸）会促使血压升高、血管阻塞。有学者甚至认为高脂饮食与心血管疾病之间的关联，其实是因为氧化脂肪酸会引发心血管疾病。
以下是一些常见油品的脂肪酸成分表，多元不饱和脂肪成分越高者，在高温下的稳定度通常也越差。
资料来源： http://oregonstate.edu/instruct/css/330/seven/Unit14Notes.htm
曾有学者拿特级初榨橄榄油（单元不饱和脂肪酸）与葵花油（多元不饱和脂肪酸）来油炸超过24小时，从下图可以明显看出，特级初榨橄榄油面对高温的稳定度较好，不易产生氧化物质（注2）。
第二个原则：高温煎炸应「少用」富含多元不饱和脂肪酸的油品。
（注2：两种油品如果加热时间够短，例如油炸一次就丢弃，在氧化程度上其实不会相差太大。只是在现实中，有谁会一锅油炸一次就丢掉呢？）
低胆固醇
上述两个食用油概念，可能很多人早就知道了，但是下面的概念比较鲜为人知。
史考特过去一再强调：饮食中的胆固醇不是心血管疾病的主因，这点在科学上从来没有很好的证据。果然在2015年美国健康饮食指南中，饮食胆固醇的建议上限被拿掉了，「一天只能一颗蛋」的（错误）常识正式被学界抛弃。
但是要高温煎炸，油品里面最好不要有胆固醇，所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油，都不合格。
请各位先冷静，我对胆固醇的看法并没有改变，它确实不是心血管疾病的杀手，但胆固醇不耐高温，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化后的胆固醇跟普通的胆固醇可大不相同。
