有着不容忽视的存在感，沉稳可靠的厨房队友──铸铁锅
铸铁锅的特色是热传导率高，虽然刚开始将锅子烧热要花较多时间，但热传导的时间迅速，且能均匀地传导至食材，使食材均匀熟透。加上有优秀的保温效果，製作像是炖菜、白切肉、宫廷料理等需要长时间熬煮的菜色时，便能缩短时间，并可减少食材营养的流失。採用中火或小火烹煮即可，关火后，再用余热来烹调就很足够。
烹调结束后，将锅子泡水，泡过水后，就无需用力刷洗。如果食物黏锅的情况严重，可倒入热水并盖上锅盖，浸泡一段时间后，再用柔软的菜瓜布轻擦，就能清洗乾净。假使黏锅不容易脱落，绝对不能用钢刷用力刷洗，万一烧焦的情形比较严重，可将小苏打与洗碗精以1：1的比例混合，涂抹于烧焦部位后，再轻轻擦掉即可。
铸铁锅烹调过后，滴入一滴油，再均匀涂抹在锅子表面，不仅可以防止生鏽，还能延长锅子的寿命。
脆口的牛蒡茄子饭
咀嚼起来有着脆口风味与独特香气的优质根茎类蔬菜——牛蒡，与鬆软口感的茄子相遇了。还未体会过牛蒡与茄子真正风味的人，只要拌入酱料一起品尝，绝对会对它们的美味感到惊讶无比。
脆口的牛蒡茄子饭
食材
- 米 1.5杯
- 水 1.5杯
- 牛肉丝 100g
- 牛蒡 50g
- 风乾茄子 20g
- 茄子与牛肉调味料
- 汤用酱油 1大匙
- 荏胡麻油 1大匙
- 水 少许
- 拌饭酱料
- 水芹菜 20g
- 汤用酱油 1大匙
- 荏胡麻油 1大匙
- 芝麻盐 少许
- 水 1大匙
準备
- 将牛蒡削皮并斜切成薄片，放入水中浸泡。
- 风乾茄子稍微用水泡开。
- 米泡水约30分钟。
- 牛肉丝与茄子加入调味料腌製。
5 製作加入水芹菜的拌饭酱料。
茄子与牛肉进行调味
牛蒡是口感极佳的食材，常用来做成炖煮、凉拌或炸物。牛蒡削皮后放置不管的话，很容易会产生褐变的氧化情形。为了预防削皮的牛蒡变黑，通常会泡入清水中，也可以在清水中滴入几滴食用醋，除了可以预防褐变，还能去除涩味。
作法
1 先用大火热锅并淋上食用油，放入腌好的牛肉丝与茄子拌炒。
2 放入牛蒡一起翻炒，再加入泡开的米拌炒均匀。
3 倒入水，用大火加热至沸腾后，将火转小，闷煮约20分钟。
本文摘自《常备锅料理全书》／陈姬元（料理达人）／采实文化
