大豆异黄酮（isoflavone）
大豆异黄酮（isoflavone）是带有黄酮类结构的物质，富含于黄豆或黑豆中，因此许多豆製品会宣称大豆异黄酮的营养价值。
大豆异黄酮的结构与雌激素非常类似，研究发现大豆异黄酮具有调节女性贺尔蒙不足而产生的症状，如：停经症候群，因此大豆异黄酮常被列为女性专属的营养组合之一。
不过，「黄豆」吃得方式不对，大豆异黄酮的营养却可能打折！
大豆异黄酮的种类
大豆异黄酮不只有一种，依照其结构是否带有「醣基」而分类。不具有醣基的共有3种，称为「aglycone」；而这3种再接上醣基后，可衍伸出9种不同结构，称为「glucoside」。因此「大豆异黄酮」其实是12种衍伸结构的总称。
提升大豆异黄酮的吸收率，要吃对！
针对大豆异黄酮的吸收率，过去已有数个知名国际期刊曾发表过相关文献，结果指出：人体在摄取含有醣基的大豆异黄酮后，体内侦测不到任何含有醣基的大豆异黄酮，显示人体对含醣基的大豆异黄酮吸收率极低。
研究也进一步指出：仅有极少部分会因为被肠道菌作用后，以无醣基（aglycone）形式吸收；若直接给受试者摄取无醣基的大豆异黄酮，体内就可侦测到这种无醣基的形式。结论是：人类要吃到有效的大豆异黄酮，就要吃无醣基的形式。
黄豆要这样煮，才能提升大豆异黄酮的吸收率！
1983年发表于《农业与食品化学》期刊的研究中指出，黄豆（大豆）中的大豆异黄酮有97%都属于带有醣基的结构，这也意味着：直接吃黄豆，无法有效吸收大豆异黄酮，白白浪费了大豆异黄酮的营养！
不过，有一种方式可以破解！
黄豆本身具有的酵素可以去除大豆异黄酮上的醣基，使其转变成能被人体吸收的形式。中兴大学的研究曾将黄豆泡在恆温50度的热水中达8小时，结果发现含醣基大豆异黄酮，大量转变成无醣基形式，也就是说，大豆异黄酮的吸收率，是可以被提高的！
因此，只要 在烹煮黄豆前，洗净后置于乾净的热水中，并以电锅保温数小时，就可以大幅提升大豆异黄酮养分的吸收了！
文／好食课 编辑／食医行编辑部
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