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麵条製作需要经过搅拌、压延、複合、醒麵、切条等步骤，而能製成白麵、黄麵等不同色泽、口感与风味的麵条，主要差异在于添加了盐、硷等不同原料在其中。
中式麵食的历史发展开始于秦汉时期，因为出现了将小麦磨成麵粉的作法，因此麵条、水饺等麵食逐渐普及，成为主食的选择之一。
现在我们常见阳春麵、意麵、油麵等各式各样的麵条，外观色泽、口感与风味都各有不同特色，也各有其拥戴爱好者。而造就这些麵条差异的原因为何？在製作上有何异同之处？而为什幺有些製作需要添加盐或硷呢？
麵条製作方法大同小异
无论是哪种麵条，製作方法上其实并无太大差异，透过搅拌使麵粉（通常为中筋麵粉，也可用高筋麵粉或专用粉製作特色麵条）、水与其他原料混合，进而形成麵筋因而能成团状，再透过压延、複合、醒麵、切条等步骤，就能製作出各种麵条。
麵条製作最重要的步骤在于麵筋的形成，由小麦製成的麵粉含有多种蛋白质成分，其中麦穀蛋白（Glutenin）与醇溶蛋白（Gliadin）为构成麵筋的主要蛋白质，麦穀蛋白形状比较长、醇溶蛋白则是像小球状。
穀麦蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少数带有硫原子的胺基酸，在搅拌过程的氧化作用下，半胱胺酸彼此间可以形成双硫键，使得彼此之间的结构更紧密连结。也有研究指出，醇溶蛋白也可经由两个酪胺酸连结，成为双酪胺酸链，也是促使麵筋形成的键结之一。
在形成麵筋之后，经由反覆压擀、複合可以让麵团组织更细緻，也能让表面更光滑，进行切条之前的最后一次压延，则决定了麵条的厚度。
而因为搅拌形成麵筋之后因为弹性强，因此过程中必须放置一段时间让麵团鬆弛，此步骤也称作醒麵，除能让麵团水分分布更均匀之外，也能让麵筋稍微软化，在后续压延等步骤会更好操作，通常会需要约10分钟以上的时间进行醒麵。
原料造就不同口感风味
而在我们印象中外观有白或黄、口感Ｑ弹或扎实、风味带有特殊硷味等，主要差别在使用的原料有所不同。大学食品科技研究所特聘教授叶安义表示，麵条製作除了基本的麵粉、水之外，也会添加盐或是硷，另外也常见会添加磷酸盐类、胶类或鸡蛋、修饰澱粉等。
常见白麵会添加盐份在其中，叶安义说明添加盐份可有助于麵筋的生成，可增强麵团的弹韧性，不仅可以降低麵条断裂的情况，也同时有防止酸败的效果，若添加量接近或超过3%，除了反而会破坏麵筋形成之外，吃起来也会感觉到鹹度，因此通常添加量约在1～3％。
而黄麵也称为硷麵，则是添加了硷在其中，叶安义表示古早做法是添加硼砂，现在常见且合法的食用硷则为三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等，透过添加硷可使麵粉中的蛋白质与澱粉作用，增强麵筋的Ｑ弹性，因为添加了硷所以吃起来有种特殊风味。
此外因为黏结性较好澱粉也不容易流失，因此水煮硷麵的过程，麵汤并不会变得浓稠，煮熟之后的麵条也比较不易沾黏。而硷麵之所以常见但着黄色，则是因为在硷性条件下，麵粉中的类胡萝蔔素、类黄酮等变成黄色所致。
但叶安义也提醒，也有部分硷麵为了让黄色更明显会添加食用色素，未添加色素的话大约是便利贴的淡黄色，主要是由于消费者过去选购时的习惯，导致业者有此用法。
叶安义教授也补充说明，除了上述这些食品添加物之外，也会有胶类或是修饰澱粉等做法，同样都是为了追求让麵条能有不同口感，其中胶类也可以在原料中加入鸡蛋，同样可以有让麵条口感更佳的效果，但相对来说使用鸡蛋的成本相对比较高。
由此可知，麵条製作时多数食品添加物使用之目的，在于调整麵条口感，只要是合法的食品添加物并依规定方法与用量使用，并无食用上的安全疑虑。
作者简介：食力传媒，食事求实的知识频道， 2016、2017消费者权益报导奖得主，立志找回媒体生态最缺乏「正确」的价值观，让人们清楚食品产业到底是怎幺一回事， 让食品业在媒体的监督下，使民众免除对于食的担心受怕。 食力foodnext
