市售全麦吐司，大多不是100%全麦麵粉做的，而是一般的白麵粉再回添麸皮与胚芽製作而成，而用真正整粒麦子去磨製的麵粉则称为「全粒粉」。
您喜欢吃全麦吐司吗？其实市售的全麦吐司，大多不是整粒全麦直接磨成的麵粉做的！
你以为的全麦麵包 实际是用白麵粉回添麸皮製作
辅仁大学食品科学系前副教授黄瑞美出席沣食公益饮食文化教育基金会的「良食脉动」讲座时指出，麵粉业者为了麵粉的保存，在研磨麵粉时会把全麦中的外层的麸皮以及胚芽去除，所留下来的胚乳经过磨粉后，就是我们所谓的「白麵粉」。
真正全麦直接磨製的麵粉称为「全粒粉」，然而全粒粉的製造与使用有许多限制。而目前市售麵包店製作全麦吐司所使用的材料，多是白麵粉再混合麸皮製作，其中不含胚芽的成分。
「全粒粉」既然是真正的全麦麵粉，为什幺不用？
使用「全粒粉」的限制分为以下3种：设备、保存、口感。
1、厂商欠缺全穀研磨设备：
「全粒粉」所需要的研磨设备，与一般的麵粉并不相同，因此能够製作全粒粉的麵粉厂商仅2家。2、全粒粉不易保存：
胚芽中的脂肪含量高，容易氧化产生油耗味，若将整颗小麦直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化后，会影响麵粉的风味，因此较不易保存。3、全粒粉口感粗糙：
全粒粉中含有富含纤维的麸皮，在发酵时麸皮会影响麵筋在麵包组织中形成键结，因此使用全粒粉製作的麵团，需长时间来进行发酵。此外，在製作过程中，所需要的用水量会更多，且纤维也容易使麵包成品口感粗糙。胚乳、麸皮、胚芽达乾重51%就可称「全麦」产品！
就因为全粒粉保存不易，再加上甚少厂商生产，因此市售的全麦麵包，多是将白麵粉再混合麸皮、胚芽製作而成。
依据卫生福利部2013年修正「全穀产品宣称及标示原则」，现行规定是：保有与原来整粒小麦相同成分比例的胚乳、麸皮、胚芽，至少要占产品乾重51%以上，这样才可以将产品称为「全麦○○」。
如果产品中胚乳、麸皮、胚芽的比例，没有达到51%，那幺不得宣称为「全麦」，只能宣称「本产品部分原料使用全麦原料製作」，或「本产品含部分全麦麵粉」。
总的来说，只要麸皮与胚芽的含量符合法规规定，以回添麸皮方式製作麵包，也能称为全麦麵包。而只要使用全麦含量超过51%，就能称之为全麦麵包喔！
作者简介：食力传媒，食事求实的知识频道， 2016、2017消费者权益报导奖得主，立志找回媒体生态最缺乏「正确」的价值观，让人们清楚食品产业到底是怎幺一回事， 让食品业在媒体的监督下，使民众免除对于食的担心受怕。 食力foodnext
