除去粪便、黏液后的猪大肠，称为「大肠皮」，而「猪肠膜」是指用刀子将大肠皮去掉外层浆膜、外层肌肉层后，剩下的胶原白黏膜下层，俗称为肠衣。
穿梭于夜市的人潮中，你一手拿着饮料，一边大啃「大肠包小肠」，咬下的瞬间，清甜软糯伴随着只有你听得到的弹力撕裂声从肠衣中释放，再搭上烤得鹹酥的香肠和大蒜，那滋味都来不及说一个讚字，令人一试成主顾！
停！把镜头带到肠衣断裂的声音和带劲的口感，你有想过手中的糯米肠、香肠是怎幺做的嘛？真的是用猪肠子做的吗？好奇这些猪肠子是怎幺处理加工的吗？再来，除了猪肠，还有其他的方式可以製作香肠、糯米肠吗？
大有玄机，猪大肠与肠衣傻傻分不清？
目前高雄地区只剩4家製作糯米肠的批发商，其中一家大肠香肠粉肠产品批发商「肠大爷」负责人李志宏解释，猪大肠由5部分所构成：粪便、黏液、外层浆膜、外层肌肉层、胶原蛋白黏液膜下层。
在南部称除去粪便、黏液后的猪大肠，为「大肠皮」（台语：tuā-tn̂g-phuê），而「猪肠膜」（台语：ti-tn̂g-mo̍oh），是指用刀子将大肠皮去掉外层浆膜、外层肌肉层后，剩下的胶原蛋白黏膜下层，半透明状、清晰可见的纹路，俗称为肠衣，如图1。
（图1）
1997年口蹄疫爆发后，国内买不到猪大肠，李志宏表示，业者们因此转而使用国外进口的肠衣来灌製香肠、糯米肠，而一般人认为的「猪大肠灌糯米肠、猪小肠灌香肠」的迷思，「肠大爷」职员吴冠霆则说明，目前业界中并没有细分使用猪大肠製做糯米肠，猪小肠做香肠用，而是取决于灌製需求。
灌粗的香肠、糯米肠就使用口径大的大肠肠膜，若需要灌起来细的香肠、糯米肠就用小肠肠膜。批货的摊贩只会与屠宰场说明用途，就可以拿到不同大小的肠子分别进行糯米肠与香肠的製作。
使用猪大肠灌製而成的糯米肠，外观上看不清糯米馅，反之使用肠衣的糯米肠则可清晰看到内部的糯米馅，两者同时会造成口感上的差距，前者Q弹，后者薄脆。
不用亲身走一遭，也知猪内脏的分切事
区冷冻肉类工业同业公会总干事高铭穗说明，屠宰场主要分为2个场域：一头猪早上被拍卖后进入屠宰区，先在第1个空间放血、剖腹、取内脏！而如何不让内脏污染到猪肉，取决于屠宰分解师的分切技术了。
整副完整的内脏，从食道到肛门，由水流带动，内脏藉由会产生高低落差的滑梯式水道，进入第2个空间进行内脏的分类与清洗！
在滑梯式水道的末端，有1～3人站在水道旁备战，「眼睛要光、手脚利索」是必备技能，最快只要3分钟，就能将完整一套内脏精準地分门别类，让心、肝、肺、肾、胃、小肠等进入不同的冷水槽进行冷却。
高铭穗解释，这些内脏中处理方式最特殊的非大肠莫属，给大肠用的流水式大水槽经过特殊设计，设置多组水龙头，一次可洗一整排大肠，清洗人员会找到大肠的起头，用钩子将大肠挂在水龙头正下方，以便让水流带走大肠中的粪便。
初步沖洗粪便后，会将大肠集中于大桶槽，再送到屠宰区旁边的肠类小室做更细緻的分切处理，如将大肠区分出大肠头、大肠，或是将小肠区分出粉肠与小肠。
《食力》进入屠宰场现场的整肠清洗区观察大肠到底有没有洗乾净？工作人员将大肠套在圆的长木棍上，将其翻面以露出大肠内部，目的是将肠内中与粪便沾黏的脂肪做切除，切除后再用清水把肠黏液洗掉，其实洗得很乾净！清洗完后再用急速冷冻的方式将各种肠批发给摊贩。
糯米肠怎幺做？南部vs.北部大不同！
批发商于凌晨从屠宰场採买猪肠后，把肠子加盐、加麵粉清洗，目的是把残留的黏液带走，怎幺分辨清洗好了呢？吴冠霆解释，持续的用手搓洗、大量清水清洗后，其实从触觉就能感受到肠液从滑溜到粗涩，此时就代表清洗完成！再泡清水30分钟即完成清洗步骤。
之后将清洗好的猪大肠进行剪裁，裁切成合适的长度来灌糯米。将肠衣套在灌肠的设备上，开机使混料均匀的糯米进入肠衣中，一段一段秤重，最后蒸煮、吹凉和贩售。
李志宏补充说明，南部使用生糯米灌肠，北部则是使用熟糯米，而生、熟糯米将大大影响所使用的肠衣长度。如果南部糯米肠使用未剪裁的肠衣灌製，在水煮的过程中会导致两边头尾糯米软烂、中间煮不透的状况，因此南部糯米肠会用裁切合适的肠衣灌製：反之，北部糯米肠并不会将肠衣剪裁，改为使用熟米灌製，所需的蒸煮时间短，口感软绵，不似灌生米煮熟后Q弹、看得到完整米粒！
粉肠又是哪一咖？
别误会！这裏讲的不是黑白切的那个粉肠喔。以前的人生活穷困、吃不起香肠，因此将蕃薯粉与胛心肉混在一块，灌入肠衣製成粉肠食用。但请老闆切一盘粉肠，有的粉红粉红，有的如肉色般，这是为什幺呢？肠大爷职员吴冠霆解释，早期会加入红糟作为防腐之用，同时达到染色的效果，而现今使用食用级的红色色素，是为了让粉肠成品更有卖相。此粉肠非彼粉肠，用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉肠！
除了天然肠衣，还有人工肠衣的存在！
目前市场上天然肠衣以猪肠、羊肠为大宗，但天然肠衣的口径不一、柔软易破、不易保存等特性，加上分切处理、使用时的前处理都十分繁複费时，因此在自动化生产时会受到限制，为克服天然肠衣的缺点和量产限制，于是开始研发人工肠衣。
人工肠衣又分为2种：可食性肠衣与不可食性肠衣。「人工可食性肠衣」是萃取牛的真皮层中的胶原蛋白来製作。「人工不可食性肠衣」又可分为纤维素剥皮肠衣、纤维肠衣以及塑料肠衣。
李志宏以香肠、糯米肠为例，消费者如何分辨使用天然肠衣，还有人工肠衣的差异：第一、从外观来看，最大的差异就是使用人工可食性肠衣製作的香肠、糯米肠偏白、大小粗细几乎一模一样。
煮熟后还是看得出来，尤其是头尾收口的部分，因为天然肠衣碰到热水会自然的收口，人工的会有绑过绳子或是打结后煮熟再剪开的感觉。
第二、人工的咬起来会有韧性，所以有人会说像在吃塑胶，而误会人工可食用肠衣是塑胶所製，目前人工可食性肠衣多应用在西式香肠（如鑫鑫肠）居多。
下次吃糯米肠、香肠时，您可以看看手上的肠儿们，究竟是哪一种肠衣製作而成，您又喜欢吃哪一种肠衣呢？
作者简介：食力传媒，食事求实的知识频道， 2016、2017消费者权益报导奖得主，立志找回媒体生态最缺乏「正确」的价值观，让人们清楚食品产业到底是怎幺一回事， 让食品业在媒体的监督下，使民众免除对于食的担心受怕。 食力foodnext
