高血脂的治疗除了常用的Statin药物之外，治疗性生活型态改变(Therapeutic LifestyleChanges, TLC)也是非常重要的，建议由控制饮食、减轻体重、增加运动开始，才能够事半功倍。
低油减少心血管疾病？观念大翻转
过往的观念认为减少饮食中油脂就能降低心血管疾病的发生，这个结论在最近几年不断遭到挑战。使用好油，而非低油，才是研究所支持的饮食方式！
在2014年发表的地中海饮食预防医学研究(Prevention With Mediterranean Diet)中，西班牙团队把7216人分为三组：
第一组採地中海饮食，提供较多的初榨橄榄油、第二组同样是地中海饮食，但提供较多的坚果、第三组作为对照组，採低油饮食，追蹤5年后发现橄榄油的摄取量越多者，心血管疾病风险较低。
而2017年甫发表于刺胳针(Lancet)期刊中的PURE (The Prospective Urban Rural Epidemiology)研究，更彻底翻转了用油的概念。
研究团队以饮食频率问券(Food frequency questionnaire, FFQ)对18个国家、共13万人进行大规模的饮食调查，追蹤7年后，发现摄取较高油脂量者(>30%)，心血管疾病风险较低。
上述研究告诉我们油脂摄取量并非越低越好，那不同脂肪酸种类：饱和脂肪、单元不饱和脂肪、多元不饱和脂肪、反式脂肪酸对于心血管疾病有甚幺影响呢？
选对油脂 减少反式 增加单元不饱和
反式脂肪(trans fat )是将植物性油脂以人工氢化方式，从液态转为固态的的部分氢化油脂，目的是延长保存期限。常用于油炸、烘焙製品、加工食品等，像洋芋片、饼乾及麵包都可以见到反式脂肪的蹤迹。
近年来，许多研究指出反式脂肪会增加坏胆固醇(LDL)、降低好的胆固醇(HDL)。美国护士健康研究追蹤七万多名的健康女性，发现每增加2%的反式脂肪，冠心病的风险提升1.9倍。
饱和、单元不饱和及多元不饱和对于心血管疾病发生率有甚幺样的影响？
PURE研究中以单元不饱和脂肪与低心血管疾病风险相关，其次为多元不饱和脂肪酸。富含单元不饱和脂肪的油脂如：苦茶油、橄榄油、芥花油、紫苏油、花生油等；多元不饱和脂肪酸如：大豆油、葵花油等；饱和脂肪如：猪油、牛油及椰子油。
油怎幺用怎幺煮，也是健康关键
适当烹调温度
除了选择好油之外，避免高温烹调也是健康用油的关键．一般我们以发烟点为标準．发烟点为油脂加热时开始冒烟的最低温度，在这个温度以上就容易产生有害的致癌物．一般炒菜烹调的平均温度为120度，除了亚麻仁籽油、奇牙籽油、南瓜子油只适合凉拌外，其余油脂都可使用。
油炸为160-180度、烘烤为180度。日常烹调时，营养师建议大家可以用水炒法为主，炒菜时先加入水，使烹调温度降低至100度左右后再加油，避免油脂不稳定产生裂变。
运用营养标示
地区没有建立完整资料库，民众购买时可多注意营养标示，卫生组对于市售包装食品营养标示规範中规定每100公克食品里，反式脂肪酸0.3公克以下即可以标示为0，有低估其含量之疑虑，需参考食品成分，作为选择时的依据。
地区目前没有建立完整的营养成份资料库，若有需要，可以到美国农业局 (United States Department of Agriculture, USDA)公布的美国营养成分资料库中查询各式食品的反式脂肪酸含量。
结论
过去高油脂被视为心脏疾病风险的原兇，随着研究进展，过去低油的建议已逐渐修正为以选择好油、适当烹调的健康概念。临床上高血脂常与饮食中油脂种类失衡有关。
猪油并非不可食用，若平时少吃肉者可适量使用，但若日常吃的肉量已经比较多，仅仅肉中含的饱和脂肪酸就已经足够摄取量。
另外一方面，常外食者易摄取较多的ω-6多元不饱和脂肪酸，建议在家烹调时多选择橄榄油或苦茶油等ω-9单元不饱和脂肪酸，并多点鱼以增加ω-3多元不饱和脂肪酸。
在日常生活中，若爱吃的食物含饱和脂肪，营养师并不会建议大家不吃，但必须注意以其他饱和脂肪含量低的食物平衡。
而临床上营养师也常看到许多病友忽略隐藏在食物中的油脂，像波萝麵包、可颂、水煎包、锅贴等，不仅油量高、油脂品质或烹调温度不佳，比起选择高纤的燕麦、无糖豆浆者，常有更高的高血脂比例。
关于脂肪，这几年新的研究不断地改变过去的饮食建议。但始终不变的是维持均衡、天然的饮食。建立健康的饮食模式(Healthy Diet Pattern)，比刻意大量的摄取某一种被认为对健康有益的食物/营养成份更为重要！若有任何的问题，都欢迎跟营养师谘询。
作者简介：杨斯涵营养师，现职同心医疗体系姜博文诊所、活力诊所、同心海华诊所营养师；同心分享厨房创办人。 杨斯涵营养师部落格
