食醋9保健功效：减肥、防癌…夏天吃这味消暑养生！

2020-02-17

醋的保健功能

醋的保健理论，证实是1953年由英国物理学家克利布斯博士发现。经实验证明，醋是柠檬酸循环（TCA）绝对需要的东西。

1964年美国Boroho及法国Linna两位教授也提出证实，醋能促进副肾皮质荷尔蒙分泌，治疗成人病最有效。这三位教授提出的醋理论，不仅使醋的保健功能获得肯定，并且也夺得诺贝尔奖。

克利布斯循环理论

现代医学认为

食醋的养生保健功能

，有以下的作用：

醋能开胃：

闷热的夏天让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食慾。具有酸味的食物能促进唾液的产生，帮助胃肠蠕动，对食物的消化吸收和增进食慾有很大的功效。

醋含有挥发性物质，如氨基酸类、有机酸类等香味，对大脑中枢会发生刺激作用，增进消化器机能，刺激唾液产生，帮助肠胃蠕动。
醋能刺激胃酸分泌、帮助消化：

醋能帮助消化，增进食慾，提高唾液及胃液的分泌，有利于食物营养成分的吸收。

醋中的挥发物质和氨基酸可刺激大脑神经，促进消化液的分泌。所以喝适量的醋，对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助，不过，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋来增进消化。
调和味道：

食醋可增强或改变食物的味道，使油腻的东西爽口，使味道润滑而美味。菜餚太甜或太鹹，加一些醋能中和味道，减缓甜味或鹹味。
软化肉质：

腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得乾涩难入口。而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质。烹调虾子时，滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色鲜红亮丽，而且剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。
帮助易于摄取钙质：

烹调排骨汤时，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收到钙质。国人对钙的摄取量长期不足，加上蛋白质摄取过量、运动不足、食用富含磷的食品都是造成钙流失的原因。

骨骼中的钙减少，骨质就会疏鬆、脆弱、易折。根据最新研究指出，人体在缺乏钙质的情况下，胃肠容易吸收草酸盐，导致结石症。

醋进入人体后，醋酸和钙合成醋酸钙，容易被吸收，摄取的钙就能充分被利用。另外，醋有软化骨骼的副作用，过量服用有碍钙的代谢，使骨质的坚硬度受损。
醋能预防高血压：

「少盐多醋」是人传统的健康饮食之道。但是现代人外食频率高、吃大量的加工食品，摄取盐量早就超过每天6g的建议量。

食醋可以达到减盐的效果，并可改变味道，防止高血压。如果能善用醋来增加菜餚风味以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，能预防高血压。
杀菌防腐：

醋具有很强的杀菌及防腐能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠桿菌、痢疾桿菌、嗜盐菌等，功能可媲美食盐，因此日常生活中被广泛使用。

古人用醋来腌渍鱼肉或蔬菜，就是把醋当作优良的防腐杀菌剂。许多家庭或餐馆常用醋来消毒调理场所，就是利用醋的强力杀菌力。几乎所有有害细菌在醋中放置30分钟以上都不能生存。也有人利用浸泡醋来治疗香港脚、体癣、手足癣等。
提神、促进新陈代谢、消除疲劳：

代谢醋中含有枸橼酸、醋酸及各种氨基酸，疲劳时喝健康醋可以将体内堆积的乳酸和丙酮酸分解为碳酸残渣和水，并且予以氧化，使疲劳消除。

肩膀酸痛、肌肉僵硬是由于乳酸堆积，喝醋可以改善，并进行适度的运动，可以促进新陈代谢使身体更加柔软。醋中的Ｌ氨基酸可提高皮肤的再生能力。此外，糙米醋中的氨基酸也和组织蛋白质的合成有关，具有促进新陈代谢的作用。
调节和改善体内器官的运作：

食醋能促进高密度脂蛋白质生成，增进胆固醇代谢。
食醋可以预防衰老，抑制或降低人体衰老过程中氧化物的形成。
食醋能调解血液的酸硷平衡，维持人体内环境的相对稳定。
食醋可安定食物中的维他命C，减少维他命接触空气时被氧化的速度。
食醋可以增强肝脏的功能，促进新陈代谢。
食醋还可以扩张血管，有利于降低血压，防止心血管病变的发生。
食醋可以增强肾脏功能，有利尿功能，并能降低尿糖的含量。
食醋还可以使体内过多的脂肪转变成体能被消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，所以可以防治肥胖。
食醋能扩张血管，可以增加皮肤的血液循环，起到美容护肤的作用。
食醋中含有抗癌物质，长期饮用米醋加蜂蜜和矿泉水的饮料，对胃癌有较好的作用。

柠檬醋作法

在柠檬是一种非常普遍的水果，除了可做鲜食果汁、调製饮料外，常用于料理或酿造醋，用在酿酒则较少。柠檬比起其他蔬果有耐储耐运的特性，在鲜果的管销上具有一般农产品少有之优势。

全台柠檬种植面积约1700公顷，其中80％集中在屏东县，屏东县以九如乡栽种面积最广。柠檬经过产期调节，全年均可生产，其盛产期为六、七、八月。

柠檬富含柠檬酸等有机酸、维生素C与纤维，果皮含精油是芳香来源，是健康、美容圣品。主要是柠檬汁偏酸，容易使酸度抑制酵母菌而不容易发酵，如果用硷性物质去调整果汁，又会使风味不正宗。

所以早期都用阿嬷的一层柠檬一层糖的酿酒方式来酿酒，最后如果发酵没变成柠檬酒，至少是酸甜的柠檬汁或柠檬蜜饯，或是直接变成醋，最后直接用冰水去稀释非常好喝。

成品份量　400cc
製作所需时间　1∼3个月

材料

柠檬1台斤（600g）
砂糖4两（150g）
水果酒用酵母0.5g（酿造时才要加，浸泡时就不需要加）
醋酸菌种60cc

工具

发酵罐（1800㏄）1个
封口布1个
塑胶袋1个
橡皮筋1条

步骤

将柠檬切片（或榨汁，只用柠檬汁），放置于发酵罐中备用。用糖度计量柠檬汁的糖度，不足糖度25 度的部分，用砂糖补足。砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入发酵罐，搅拌均匀。或直接将糖（不必溶解）直接倒入发酵罐。
酒用水果活性乾酵母菌依程序活化复水备用。
酵母菌放入发酵酒缸（或樱桃罐）。
第一天用封口棉布封口，採好氧发酵。
第二天起改用塑胶布盖好罐口，採厌氧发酵，外用橡皮筋套紧，约45天后，即可开封饮用柠檬酒。
如果要从酿造酒转成酿造醋，在酒持续发酵1个月后就可以先榨汁过滤。如果有检测酒精度的仪器，最好能精準测量，没有检测设备就直接用经验判断。此时酒精度约在12度左右，先用冷开水2∼ 2.4 倍的量稀释水果酒酒精度至5度，再加入十分之一的醋酸菌种。
盖上封口布採静置好氧发酵约20∼50天左右。