好「醋」多多4大妙用！教你分辨酿造醋、合成醋

2020-02-17

醋的种类与分类

醋是日常生活中最常用的酸味调味料，其酿製的原料来源有四大类，包括含糖的果实（水果）、含澱粉的穀类、酒类、稀释的酒精等。将这些原料处理后，转化发酵成乙醇（酒精），再经醋酸菌作用，氧化而成醋酸。

食醋就是应用纯醋酸菌，使酒转换发酵製成，含有醋酸３～５度。但一般市售合成醋则是将醋酸加水稀释，配以适当的其他调味料，有时也会用酱色着色而製得各种不同的醋製品。

酿造製成的醋，虽然是含有醋酸的酸味调味料，但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他发挥性和不发挥性的有机酸类、糖类、氨基酸类、酯类等具有芳香美味的成分。

醋的品质鉴定、选择与保存

选购醋品时应以下面几项鉴别其品质：

看颜色：
优质的醋应要求为琥珀色、红棕色或黑紫色，而且有光泽。
闻香味：
优质的醋具有芳香和酸味，没有其他气味。
嚐味道
：
优质的醋酸度虽高，但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味，回味绵长，浓度适当。
沉澱物：
优质的醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是纯民间酿造，大都因为没有良好的过滤设备，消费者大都能允许少许的沉澱物存在。
瓶装醋与散装醋：
醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。散装的一个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
假醋：
大多用冰醋酸直接兑水製成，颜色浅淡或发黑，开瓶时酸气沖眼睛、无香气、口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，常有沉澱物及悬浮物。

如何鉴别酿造醋还是合成醋？

用颜色判断较不準，目前人工加工的醋，都会加色素香料调整混淆，甚至加入浓稠剂或糖分以增加浓度色泽，不可尽信。
在泡沫判断上，须两瓶同时间摇动，并同时静置观察才较準确，只要醋瓶中加了相当的糖分，都可以摇出泡沫。

醋的贮存方法

装醋的瓶子、罐瓮，一定要乾净、无水、无油。
在装醋的瓶中，加入几滴白酒和少量食盐混匀后放置，可使食醋变香不易长白霉，能贮存较长时间。
在装醋的瓶中加入少许的香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，减少空气的接触，可防止醋发霉变质。
在装醋的瓶中放入一段葱白或几个葱瓣，也可起到防霉作用。
醋不宜用铜器盛放，会使铜与醋酸发生化学变化，产生醋酸铜等物质，对人体健康不利。

醋的妙用

去洋葱味：切过洋葱后，手上留有洋葱味，蘸点醋来洗就能消除。
使菜花鲜白：煮椰菜花时，滴下几滴醋，菜花会较雪白。
用于莲藕：切莲藕后，蘸点醋水可使莲藕煮后色白而不变黑。
除去鱼腥：烹调鱼类，最后滴点醋可除腥味。

凤梨醋

凤梨是的传统水果，一整年在市面上都可以看到，这些凤梨几乎都经过改良，又香又甜。由于凤梨香气为大众所接受，所以相关产品很多，从医疗、食品、饲料添加剂用的凤梨酵素（抗生素替代品），凤梨蜜饯、果汁饮品、烘焙产品等等都有，尤其是民间酿製的凤梨醋与凤梨酒。

早期水果醋市场都以凤梨醋为主，主要是凤梨酵素证实消炎作用，食用确实有食疗效果。

成品份量　400cc

工具

发酵罐（1800㏄）1个
封口布1个
塑胶袋1个
橡皮筋1条
凤梨1台斤（600g）
砂糖75g（如果凤梨汁糖度在12度以上就不须额外加糖）
酒用酵母0.5g（酿造时才要加，浸泡时就不需要加）
醋酸菌种60cc

步骤

挑选凤梨、去杂、去皮、切丁，放置于发酵罐中打碎备用。（榨汁后，再予以过滤留汁。家庭式的做法可不用先榨汁，只要削皮后切丁或捏碎即可，等发酵完成为酒后再榨汁让它过滤澄清。
此过滤液在60∼65℃间加热，并保持20∼30分钟进行杀菌（70℃则15分钟），如果温度过高，香味易于逸散。在此同时，果汁中因热凝固的胶质物可趁热过滤，果汁得以澄清。
用糖度计测量凤梨汁糖度，用糖度25度减去凤梨汁糖度，等于须补足的糖度，换算成需加入的砂糖量。
砂糖加入凤梨汁，用小火煮融化。糖水放冷至30℃时倒入发酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入发酵罐中。随即将其冷却至28∼30℃，再接种纯粹培养的水果酵母。（pH值适宜3.0∼4.2，一般在家自酿是直接用原汁酿，最多再调糖度，很少调整PH值。）

（第2、3步骤，一般在家庭自酿时都会省略。在国外常额外添加果胶分解酵素去除果胶，或用二氧化硫灭杂菌，除非是工厂生产量大才需添加，若是家庭式生产，个人认为不需添加）
酒用水果酵母菌依程序活化备用。
再将活化酵母菌放入发酵酒缸（或樱桃罐）中，拌匀。
第一天用封口棉布封口，採好氧发酵。第二天起改用塑胶布盖好罐口，採厌氧发酵，塑胶布外用橡皮筋套紧。
进行发酵约4∼5日后发酵终了，酒醪中酒精含量5.0∼6.5度（因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度约11∼17度，一般每2度糖分可发酵转换成1度酒精，其余糖分为残糖量，留于酒液中）。
再把它加热到55∼60℃，维持20∼30分钟，并予以杀菌（或70℃则15分钟），迅速降温至25∼30℃（有杀菌的风味较单纯而无杂味，一般家庭在酿造时常忽略杀菌步骤，也一样可以做成功，只是发酵过程时较易被污染）。
準备醋酸发酵。当接种醋酸菌的种菌（接种量至少10%）时，醋酸发酵醪的醋酸含量须在1度以上，若酸度过低，产膜酵母会侵入，使发酵失败。
种醋量不足时，要添加既成的醋来增加酸度。
醋酸发酵期间温度应保持30℃，并通以乾净的空气。约经过20∼40天发酵即结束（最好实际测酸度来观察发酵是否完成）。