黑糖身世大解密：古法黑糖 V.S.还原黑糖
最早的黑糖，是如何诞生的呢？根据明代《天工开物》的记载，当时用牛力榨取甘蔗汁，加入贝壳粉（氧化钙），经过沈澱、炖煮、冷却而成，这也是现在我们所称的「古法黑糖」的製程。
但「古法黑糖」的製作方式，要花很多的人力、耗费很久的时间、产出的量又很少；现代业者除了用与古法黑糖相同的製作原理来工业化生产黑糖，也有以白糖（蔗糖）和糖蜜为原料，混合回溶再製成黑糖，由于从国外进口糖蜜价格较低，因此近代就开发出能够节省成本的製作方式，也就是「还原黑糖」。
★ 黑糖小老师：炼糖过程中，把蔗糖结晶后无法再结晶的剩下物质，经过离心作用分离后的深色黏稠物，就是「糖蜜」。
我在超市买的是哪一种黑糖？看「成分」来判断！
为了替消费者一探究竟，我们化身成黑糖特派大使，走访消费者常去的量贩店和生鲜超市，买了架上所有品牌的黑糖，查看包装背后的标示成分写了些什幺。
看包装上的标示成分，就可以分辨出是否为还原黑糖，如果成份是「蔗糖（白糖）、二砂和糖蜜」，可以得知是糖蜜和砂糖再製而成者，就属于「还原黑糖」。
营养、口感大剖析：「古法黑糖」和「还原黑糖」，哪个比较好？
我们化身黑糖品味大使，把古法黑糖送往台美检验科技公司检验，比较两者的营养价值。同时，我们摊开所有买来的黑糖，依序把品名遮住、贴上标籤后，分别摸一摸质地、闻闻看味道、单吃糖粒、和泡热水喝喝看，纪录口中的真实感受！
在营养成分上，两者都有丰富的铁、钙、镁的矿物质，有助于补铁补血、调节神经肌肉；在成分多寡上，古法黑糖的「镁」多于还原黑糖，而在「铁」、「钙」则比较少。
特别在「铁」的含量上，还原黑糖多于古法黑糖近10倍，主要是因为两者成分上的差异，还原黑糖使用糖蜜製作糖蜜是製白砂糖后残余的浓缩物质，含有较多的矿物质，因此还原黑糖所含有的矿物质含量也会随着糖蜜的矿物质含量而较高。
★ 黑糖小老师：上图的营养成分并非绝对喔！「古法黑糖」会因甘蔗品质、师傅熬煮的时间长短而有所差异，「还原黑糖」也会因糖蜜成分、厂商添加的量而有所不同。
我到底要吃哪一种黑糖？选择权在于你！
两种都含有铁钙镁营养、口感则是古法黑糖较美味，那你想要吃哪一种呢？回到两种糖最根本的差别：「成分」，还原黑糖，将白糖和糖蜜以机械化方式合成，成本低、效率高，是现代供应大量黑糖需求的主要产製方式；古法黑糖，由师傅熬煮天然甘蔗，经冷却、过滤而成。
虽然两种都是黑糖，但我们确信，当选择用白糖和萃取物（糖蜜）作为原料时，甘蔗最天然的原味，包括香气、成分、口感等，都已经流失掉一大部分。
身为消费者的你，对于吃的追求是什幺呢，是不算太差的合成味道，还是天然真实的好味道？业者要用什幺方式生产，是业者的选择，而你要吃哪一种黑糖，也是你的选择。所以，吃你认为是对的食物吧！
图片来源：发现茶团队
