硝酸盐及亚硝酸盐是什幺
硝酸盐指的是各种含硝酸根的化合物，如硝酸钾、硝酸钠等等。硝酸盐和亚硝酸盐都属于含氮的无机化合物，硝酸盐会因为微生物的作用，转化成亚硝酸盐，所以亚硝酸盐会伴随着硝酸盐而存在。硝酸盐及亚硝酸盐存在于大自然的地表水及土壤之中，会随着自然循环以硝酸态氮形式被植物所吸收，成为植物的重要养分「氮」的来源，普遍存在于各种植物之中，尤其是叶菜类的蔬菜，人类也因为饮食的关係，体内自然而然的存在着硝酸盐及亚硝酸盐。
亚硝酸盐运用于食品的好处
亚硝酸盐除了存在于蔬菜之中，也出现在各种加工肉品上。虽然人类运用亚硝酸盐来腌製肉品的历史甚早，但是直至二十世纪，亚硝酸盐的作用才被科学家所解析出来，从此被大量运用于加工肉品的製作上。
亚硝酸盐对于製作加工肉品有许多好处：
- 第一，可以使肉品保持美丽的鲜红肉色；
- 第二，可以抑制细菌生长，延长肉品的保存时间，尤其对抑制肉毒桿菌的生长特别有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敌人；
- 第三，能使肉品产生特殊风味；
- 第四，能抑制脂肪的酸败。
因为硝酸盐会透过微生物作用，慢慢转化成亚硝酸盐，因此製作加工肉品时，通常会同时添加硝酸盐及亚硝酸盐，以延长亚硝酸盐作用于肉品的时间。
由于亚硝酸盐对加工肉品的保存及风味有众多的好处，所以它被大量使用于肉类的加工食品上，举凡热狗、香肠、腊肉、培根等，都会添加亚硝酸盐。大学食品科技研究所孙璐西教授说：「在加工肉品中添加亚硝酸盐，从食安的角度来看，其实是更安全的，因为肉毒桿菌非常容易出现在肉类中，而它的毒素毒性非常的强，严重时，甚至会危害生命安全！」
口水内的抗菌高手
事实上，我们日常所食用的蔬菜中，尤其是叶菜类，本来就含有大量的硝酸盐，而硝酸盐透过微生物的作用再逐步转化成亚硝酸盐，所以人类透过饮食的途径而摄取至体内的亚硝酸盐，其实最大的来源是蔬菜，并非加工肉品，比例高达70％以上。
不过，你知道吗？事实上，进入人体胃肠中的亚硝酸盐，最主要的来源竟然不是蔬菜，而是自己的口水。
吃进肚子里的硝酸盐及亚硝酸盐，参与消化系统一连串的反应之后，最后会被肠道所吸收，进入血液之中，其中一部分会被身体自然代谢，随着尿液排出体外，一部分硝酸盐受到口腔微生物代谢转换成亚硝酸盐，并被口中的唾腺回收，成为唾液重要成份之一，再经由吞嚥动作又回到我们胃肠之中，并且亚硝酸盐在胃的酸性环境中会产生一氧化氮，而一氧化氮可以抑制病原菌的生长，所以亚硝酸盐不但不会伤害身体，还是人体的自我保护机制之一，也是我们体内抗菌的帮手之一！别再误会它啰。
（大学食品科技研究所孙璐西教授口述与审订／黄季衡採访编辑）
作者简介：孙璐西教授，美国罗格斯大学食品科学博士，现职：国立大学食品科技研究所名誉教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 总编辑。
