一位好友在2018-6-9寄来一个短讯。我点击里面的影片后，看到一男一女两位年轻主持人生龙活现地在讲：绝对不要把
马铃薯放冰箱，会致癌
，等等。哇！这还得了！我们家的马铃薯都是放在冰箱里。看来我需要去做断层扫描了。
但是，说正经的，他们并不是在散布谣言，而是把「可能」说成「绝对」，吓得我们这些惊弓老鸟一个个屁滚尿流。
这个不是谣言的谣言是源自于两年前一个英国食品标凖局（Food Standards Agency, FSA）所发布的消息。我把其中的两段翻译如下：
「您还需要确保不要将生马铃薯存放在冰箱里，如果您打算在高温下烹饪，例如烘烤或油炸。这是因为将生马铃薯存放在冰箱里会导致在马铃薯中形成更多的游离糖。这个过程有时被称为『冷甜化』（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。
冷甜化会增加整个丙烯酰胺的含量，特别是如果马铃薯是用于炸，烘，或烤。生马铃薯应存放在温度高于6°C的黑暗阴凉处。」
好，我现在将这两段话做进一步解释：
- 将马铃薯存放在低温（3度）可以减缓发芽以及疾病的发生。可是，这却会激活一些糖转化的基因，造成澱粉转化成所谓的游离糖（葡萄糖和果糖）。
- 在高温处理（120度以上的油炸或烘烤）的过程中，高澱粉食物里的游离糖会和天冬酰胺（asparagine）发生化学反应，形成丙烯酰胺（acrylamide）。（请看我在2017-6-16发表的炸洋芋→早死？）
- 丙烯酰胺在用老鼠做实验时，是有致癌性。但是，目前还没有它会在人身上致癌的证据。（请看我在2018-6-16发表的咖啡致癌？加州逆转）
从这三点可以看出，形成丙烯酰胺的一个要件是120度以上的高温。也就是说，一般中式的烹煮（炒马铃薯，罗宋汤），甚至于西式的沙拉，都不会形成丙烯酰胺。可是，影片里的男主持人却说：「如果把冰过的马铃薯拿去煮的话，那…就会变成丙烯酰胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有关係」。
「煮」就会形成丙烯酰胺？
丙烯酰胺跟很多癌症都有关係？
拜託，吹牛也要先打草稿吧。
不管如何，食品标凖局的建议是要把马铃薯存放在摄氏6度以上的地方。可是，如果是像夏天的摄氏36度呢？您是要放在冰箱，还是放在36度，甚至于40度里？
放在冰箱顶多只是「可能…」，可是放在40度则肯定会发芽，会坏掉。所以，您做何选择？
不管您做何选择，我这篇文章并没有要驳斥食品标凖局建议的意思。我真正的重点是在于，奉劝那些提供健康资讯的人，一定要多做深入的研究和调查。而最重要的是，「绝对」「千万」不要把一分说成十分。
哦，对了，要赶快去冰箱把马铃薯丢了。还有，要赶快打电话约做断层扫描。再见！
原文出处
作者简介：科学的养生保健，版主林庆顺，加州大学旧金山分校医学院教授（现已退休），拥有40年医学研究经验，发表过近200篇研究论文，担任逾60本世界知名医学期刊的评审委员。以医学研究的角度，发表基于科学证据的文章，致力于破解流窜于网路的养生保健迷思，帮助读者避免被未经证实的资讯误导，进而维护个人健康。
