「冷饭热炒」最好吃，所以大家经常拿隔夜饭来炒饭。以食品安全的角度来看，是正确的吗？
Q：蔡营养师，如果把热的饭菜直接放到冰箱，不但冰箱容易坏，食物口感也欠佳对不对？
A：不是口感欠佳这幺单纯而已喔，这可是有风险的。妹，妳自己在做炒饭时，是不是习惯用隔夜饭来炒呢？
Q：听很多大厨或是小吃业者的经验，若要炒出粒粒分明又美味的炒饭，一定要用隔夜饭来炒，难道也有安全上的顾虑吗？
A：煮熟或蒸炒过后的澱粉食物，特别是米饭类，有时为了要刻意放凉不会加盖，或盒子没有密封，让米饭完全暴露在空气中，就容易有「仙人掌桿菌」（BA：cillus cereus）中毒的风险。
「仙人掌桿菌」因细菌周围布满了纤毛，很像仙人掌的外型而得名。而它的另一个名称叫做「蜡状芽孢桿菌」。以微生物学来说，它会产生芽孢，所以耐热温度比一般细菌来得高，并会在产生芽孢后释放一种「肠毒素」，通常要加热到90℃ 以上，至少5 分钟，才能完全消灭。
仙人掌桿菌的芽孢广泛存在自然界，如空气、土壤，甚至连昆虫都是携带者。以最近五年的食品中毒分析来看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因为仙人掌桿菌的繁殖温度很广，从10℃ 到50℃ 都可以生长，特别是30℃ 左右，生长速度最快，而产生芽孢后，耐热温度又更高，至少可来到70℃。
Q：「仙人掌桿菌中毒」会有什幺症状呢？
A：「仙人掌桿菌中毒」分为「呕吐型」及「腹泻型」两种。「呕吐型」的中毒好发时间较短，通常0.5 ∼ 3 小时内，「腹泻型」则较长，可能长达1 天。「呕吐型」常发生在煮熟后的澱粉食物，最常见就是米饭类放在室温下（20~30℃）过久，如果又没有东西覆盖，很容易就会受到空气散播的芽孢汙染或携带芽孢的昆虫汙染。而「腹泻型」 比较常发生在受到汙染的肉汁、浓汤、肉製品、奶製品或果酱。
Q：所以若是吃了未冷藏又未封盖的隔夜饭，就很危险对吧？
A：没错，重点就在「温度」以及「暴露环境」。当煮熟的米饭没有东西覆盖或密封，直接暴露在空气中，就会增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟传播的机会。最近美国流行一个词叫「炒饭症候群」，它指的就是在美国的中式餐厅所提供的炒饭类食物，有些顾客在食用了之后，便产生噁心及呕吐的症状，经过粪便检体检测，往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。
Q：炒饭已经是高温加热过了，怎幺还会中毒呢？
A： 因为有些业者会使用隔夜饭来炒饭，隔夜饭放越久，汙染的可能性就越高。如果是炒大分量，一次提供给二、三十人的炒饭，拌炒时很容易受热不均匀，就可能没有完全杀菌。
一般仙人掌桿菌的菌体本身，只要加热到70℃ 以上至少20 分钟就能杀灭，产生芽孢之后，至少要加热到90℃ 以上至少5 分钟，才能杀灭。再加上储藏方式，若未注意温度与直接暴露于空气中，就更可能发生「仙人掌桿菌」中毒。
Q：那幺，低温究竟要多低，热藏又要多高才好呢？
A：仙人掌桿菌的繁殖温度是10 ∼ 50℃，对预防一般微生物食品中毒来说，冷藏至少要5 ∼ 7℃ 以下，热藏至少得达65℃ 以上。
过去，曾发生学校集体食物中毒案例，初步推测，疑似是便当里的马铃薯沙拉放置室温过久的缘故。马铃薯沙拉是煮熟的澱粉类食物，因为是冷食料理，故不需再经过覆热、加热，这种没有经过加热的熟食澱粉类也很危险，没有低温保存，也易有「仙人掌桿菌」中毒的风险。
Q：对了，蔡营养师，之前到日本玩的时候，新干线卖的便当几乎都是冷的，是不是就比较没有这方面的问题？
A：其实我也注意过，与其说是日本铁路卖的是冷便当，不如说是「冰便当」。他们一大早就供应「冰便当」，有些应该是前一天晚上做好的。当妳购买时，店员才会从冰箱拿出便当。重点是，妳看他们的便当，包材複杂，一层又一层的包装，几乎隔绝了外界的汙染，当然缺点是不太环保，不过，低温冷藏外加完整密封包装，是他们的便当很少发生食物中毒的原因。
Q：像在，每到中午时，就会看到学校、公司附近有好多流动型摊贩在卖便当，往往都只是绑个橡皮筋而已，便当的空隙很大，空气很容易就跑进去，在餐车上从十一点半卖到一点多，放在室温下也快二个小时，很令人担心。
A：是啊，特别是夏天，外食族可要睁大眼睛了！不过话说回来，隔夜饭虽有风险，只要注意低温冷藏，或者要吃之前，再充分加热（至少90℃ 以上5 分钟），或是用微波加热，至少选择中火强度1 分钟，也是个简便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100％做到的喔！
本次搜查结论
- 煮熟或炒熟后的澱粉食物，特别是米饭类，放在室温下最好不超过1 小时较安全，并注意不要直接暴露在空气中。长时间储藏时，请冷藏于5 ～ 7℃以下，或热藏65℃以上，可大幅减少「仙人掌桿菌」的繁殖条件，预防食品中毒发生。
- 「隔夜饭」最好要「充分加热」到90℃以上5 分钟，大量拌炒时，要注意可能会加热不均，因此，延长加热的时间就是关键，以避免所谓的「炒饭症候群」发生。
- 冷饭覆热之前，使用微波加热也不失是一个简便的方法，可以利用微波原理杀灭细菌，提高食物表面的温度。火力强度最好选择中火以上，至少加热1 分钟。
本文摘自《营养关键32问：破解饮食迷思与不实传言，蔡营养师的健康生活Q：&A：，教你这样吃最健康》／蔡正亮（营养师）／远流
