勾芡有害？
今年四月回台，有一次在图书馆等电梯时，听到一位女士跟另一位说，勾芡不要用太白粉，要用番薯粉。我回家后就做了一些搜寻，发现「勾芡」还真是一个闹热滚滚的议题。
没想到，这幺巧，当天就收到一个跟「勾芡」有关的电邮。我点击里面附上的连结后，看到一篇文章，它的标题是阿基师的忠告：乱吃东西中年以后会很痛苦。根据我的搜寻，「勾芡有害」的说法，早在2001年就已经出现。而这个说法是包含两部分，一是「太白粉有毒」，二是「勾芡的菜餚对健康有害」。
先来看看「太白粉有毒」，到底是啥道理。
这个说法的原始句子是这样：「我的烹饪老师是西餐工会理事长雷良溪老先生，他一再说太白粉连蟑螂都不碰，是很毒的东西，宁以蕃薯粉代替，请注意。」可是，原文却没有解释太白粉为什幺是很毒的东西。
为此，我搜寻很多资料，得到如下的结论：
「芡」是属于睡莲科的水生植物（学名Euryale ferox）。由于其果实型似鸡头，所以俗称「鸡头莲」。此果实（称为「芡实」，「芡米」，「鸡头米」）就是「勾芡」用的「芡粉」的最初来源。但是，现在「勾芡」用的「粉」，已经不再是用「芡」做成的。
在美国最常用的，是用玉米做成的。在最常用的，则是用马铃薯或树薯（木薯）做成的。另外，在，也有用番薯或莲藕做成的。那，为什幺这些不同的植物都可以做成「勾芡」用的「粉」呢？答案很简单：因为它们都含有「澱粉」。也就是说，「勾芡」用的「粉」，就是「澱粉」。
「澱粉」是由数十个葡萄糖连接而成的聚合物，会在水中沉澱，而在乾燥后会成为粉末。这也就是它名字的由来（澱粉＝沉澱粉末）。我们人类的「主食」，像米，麦，马铃薯，都含有大量的「澱粉」。所以，「勾芡有害」这个说法，是不是很奇怪？勾芡是否有害，等一下再谈。现在，再回到为什幺会有「太白粉有毒」这一说法。
在，「太白粉」是用马铃薯或树薯做成的。用马铃薯做的，没问题。但是，用树薯做的，则“可能有问题”（解释如下）。树薯有苦和甜（其实只是不苦）两种。它们都含有氰酸，只不过，苦的含有较大量（约甜树薯的50倍）。所以，树薯必须经过处理（浸泡，发酵，烹煮）去除氰酸，才可食用。
可能就是因为树薯含有氰酸，所以才会有「太白粉有毒」这种说法。但是，用树薯做成的食品，都是已经去除氰酸，所以，不会有食安问题。事实上，波霸奶茶里的珍珠，就是用树薯粉做成的。（注：工业用的太白粉如被当做食用，则是食安问题）
那，「勾芡的菜餚对健康有害」这个说法，又是怎幺回事？2001年流传的那篇文章说「容易引起痛风及糖尿病等慢性病」，但却没有解释为什幺。到了2010年，有解释了。
它是出现在2010年2月4日的华视新闻，标题是热量高负担大 勾芡少吃为妙，内容（摘要）是：「因为太白粉是纯澱粉，吃多不但容易发胖，而且芶芡溶解后，在人体内吸收速度，是米饭的三倍，糖尿病患吃多还可能发病，甚至容易过敏的小朋友，还可能产生气喘。」
但是，这个说法有科学根据吗？想想看，就那幺一点点芡汁，会发胖？会让糖尿病患发病？会产生气喘？这个华视新闻也未免想像力太丰富了吧。不过，还好，这个新闻很孤单，没人转传。但是，2012年的阿基师的忠告：乱吃东西中年以后会很痛苦，就不一样了。它不但是热传，而且到现在都还在传。更不可思议的是，许许多多的所谓的健康网站（包括中医），也都还在转载。
这实在是说不过去。早在隔年（2013）的媒体就大肆报导，阿基师将对发文者提告，而这个资讯，谷歌一下，就可看到。那，为什幺还在传，还在转载？我想，应当是那个标题有够耸动。所以，管它是真是假，只要有人点击，就会有广告收入，何乐而不为。
（编按：「阿基师的忠告」一文指出，在外吃东西时，可以先叫一碗饭吃，等血糖上升，饥饿感减低时，再吃其他东西，以免吃过量伤身，造成负担，还称在，九成的餐厅不熬汤，只用鸡粉、鲜味剂调味，由于言词耸动，造成网路上疯传，但阿基师已出面澄清，这些都不是他说的。
针对网路谣传「太白粉是很毒的东西，连蟑螂都不碰，宁以蕃薯粉取代也不要吃太白粉」食药组也发文澄清，太白粉本身是树薯製成，新鲜树薯块根确实含有微量具有毒性之氰酸，但太白粉（树薯粉）是将树薯去皮煮熟、经过乾燥磨碎、筛分清洗等加工后抽取出的澱粉，反覆加工过程可去除氰酸，因此，只要购买有完整包装且标示清楚的太白粉，食用市售树薯粉不会对人体产生危害。
食药组提醒，毕竟太白粉是澱粉，不想发胖的人要有节制，与其担心中毒，还不如克制自己别吃太多，以免热量过高导致身材走样。）
参考资料:
原文出处
作者简介：科学的养生保健，版主林庆顺，加州大学旧金山分校医学院教授（现已退休），拥有40年医学研究经验，发表过近200篇研究论文，担任逾60本世界知名医学期刊的评审委员。以医学研究的角度，发表基于科学证据的文章，致力于破解流窜于网路的养生保健迷思，帮助读者避免被未经证实的资讯误导，进而维护个人健康。
