食安，从这里先做起！冰箱食物管理，你做对了吗？
科技的进步，让手机变得普及且功能日新月异，对做好个人饮食管控带来许多方便。比方在营养门诊中，一些病人会利用手机拍照功能纪录所吃的食物，好让我协助评估；还曾经有人把整个冰箱里的食物照下来，一一告诉我每天怎幺吃，不小心就看到冰箱塞满满、有些食物经年累月冰存、令人怵目惊心的实况。
其实，就算放在冰箱内的食材看起来没有任何异状，但放置过久都会变质、滋生细菌，尤其家中冰箱经常开开关关，温度的波动都会加剧食物产生变化；以室温约18°C的环境而言，冰箱打开10秒，温度就会上升约5°C。而冰箱塞满的状态也会让冷空气无法流通、提高温度，若不加以注意可能会导致食物中毒啊！
别让冰箱变成食物的交叉污染源
有效的冰箱管理，是做好日常食安的第一步；食物能良好保鲜，营养流失的程度也较小。现在的冰箱都有许多聪明设计，大家首先应对自己家中冰箱的功能有所了解，才能用对它，真正吃到营养健康。
- 冰箱不是塞好塞满，六～七分满才能有利于冷气均匀循环。
- 为避免生的食材汁液或血水碰到或滴在熟食上，因而产生交叉污染。生的海鲜、肉类应先确实密封后再放入冰箱，并且和已熟、可即食的食物「分层摆放」。未吃完的罐头食品，须将食物倒入其他容器后再冷藏并尽快食用完毕，不可连同铁罐存放。
- 食物并非放到冰箱里就不会长细菌，只是在低温状态下滋长得比较慢；而各种食物都有个别细菌存在，像是穀类有黄麴毒素、蛋有沙门氏菌等，放置太多且时间过久会有交叉感染问题。建议至少一个礼拜清理一次、盘点冰箱食物最好。
不是有冰就好！冰存各类食材的最适温度
冰箱构造有分各种不同的温度层，这也代表要冰存的东西必须视食材特性分层、分区摆放。同时，在同一层里，最先购买、得赶快吃完的食品放前面，可预防忘记而造成食物的浪费或败坏。
- 蔬菜：通常冰箱会有蔬果保鲜箱的设计，保存的最佳温度约4～6℃，如果温度太低，像是番茄、茄子等不耐寒的蔬菜会冻伤，食用起来也不可口。大多蔬果只要密封好，冷藏可保存5～7天；但若是酪梨、木瓜容易因温度太低而出现冷伤，不宜放置冰箱；香蕉表皮会变黑，也不建议放冰箱，若是担心室温摆放过熟，可剥皮后放冷冻库做成香蕉冰块，用来打牛奶或果汁都很好用。
- 肉类、海鲜：要特别注意传统市场内的绞肉食材，越接近中午买的相对细菌也较多，最好当天煮完、不要再冷藏，没有用完应直接冷冻，不过，经过调味料腌渍后的肉类，相对可略为延长保存时间。
- 有关鸡蛋的保存方式，要先区分购买的是何种鸡蛋
一般传统的散装鸡蛋，是未经过洗选的，直接放到冰箱可能会产生细菌交叉汙染问题，应放置室内阴凉通风处，约可存放两星期。
直接採购洗选蛋，但市售盒装蛋并非全是洗选消毒过，尽可能购买有CAS认证，确保有经过正确的洗涤、消毒、风乾、装盒，就可以直接放冰箱保鲜。 - 一旦开封后的真空包装米，以及短期无法食用完毕各式穀米，可存放温度约5℃下保持鲜度，不怕长出米虫。已经煮好、吃不完的饭放置室温下不可超过2小时，不必等到凉透便可放入冰箱冷藏，才能抑制细菌生长。
- 至于开瓶后的食用油、酱料、果汁等，密封性较佳且经常需要取用、食用的食物，适合存放处就是冰箱门边温度相对较高的置物架了。但奶类并不适合放在这个位置喔！凡是牛奶或乳酪都应放置0～5°C冷藏，通常会是在冰箱上层位置（请视家中冰箱特性调整）。并注意乳酪同样不宜放置过久，一旦发霉不可再食用，若无法尽快吃完可分装后再放冷冻库保存。
另外，食材放入冰箱前别急着洗，大部分的新鲜蔬果、肉类先清洗再冰，反而容易导致细菌侵入（但肉类应先去血水再分装），加速腐败、变质。由于家中冰箱开关频繁，温度无法保持恆定，即使食材放到-18℃冷冻库保存，最好别超过1个月；要烹调的前一天放到冷藏柜低温解冻，不可放到室温下退冰。
作者介绍：李婉萍营养师，现职荣新诊所营养谘询组副组长，经历：马偕医院营养师、亚培营养谘询专业营养师，认证： 营养师证书、功能医学研讨会认证。着有《洗肾饮食全书》一书。
本文获 李婉萍的营养天地授权刊登，原文标题： 食安，从这里先做起！冰箱食物管理，你做对了吗？ 若想获取更多专业知识可至「李婉萍的营养天地」脸书粉专搜寻
