许多民众害怕硝酸盐一吃进体内就有罹癌风险。其中，火腿、香肠、腊肉等加工食品类与养乐多、香蕉、番茄等含有胺类的食物组合，或许是民众最担心的食安议题之一。不过，民众先别急着担心。行政院环保署毒物及化学物质局指出，硝酸盐或亚硝酸盐，配上含胺的食物并不一定会产生致癌物。此外，事实上人们日常生活中硝酸盐及亚硝酸盐最大的摄取来源并不是上述的加工肉类，而是富含多种维生素及可预防癌症物质的「蔬菜」！
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为什幺许多民众会担心「亚硝胺」呢？理论上来说，当硝酸盐在体内变为亚硝酸盐后，再加上「胺」，就有潜在的可能形成致癌物「亚硝胺」。然而行政院环保署毒物及化学物质局表示，随着众多食物下肚，由于胃中同时有太多化学反应在同时进行，并没有办法得知是否真的会进行形成亚硝胺的化学反应；以目前的证据来看，也因为结果尚有冲突，未能有所定论。而美国的环境保护署也并未将硝酸盐及亚硝酸盐归类为人类的致癌物。
国家环境毒物研究中心的卫教资料中指出，硝酸盐普遍存在于环境中，是自然界氮循环的一部分。而植物可自土壤吸收生长所需的营养，因此自然地会含有硝酸盐。
前述提及人体中大部分的硝酸盐都从蔬菜得来，然而人们吃蔬菜的同时，除了硝酸盐外也同时会摄取维生素C及维生素E等抗氧化剂，能阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺的反应，因此民众并不用担心多吃蔬菜会引发癌症。
事实上，有研究指出吃下硝酸盐的好处多多，或许民众只需要好好地享受硝酸盐带来的好处即可，不需过度担心。
蔬菜的硝酸盐变化为一氧化氮，不仅增强肌力还能降血压
经主妇联盟专员测量，常见的绿色蔬菜中的硝酸盐比加工肉品高出85倍。不过不用担心，一篇今年3月发表于《营养学期刊》（The Journal of Nutrition）的新研究，针对3,759名澳洲人12年间的数据资料进行评估统计，结果发现，常吃富含硝酸盐蔬菜的民众双腿力量增加了11％，和少吃富含硝酸盐蔬菜的民众相比，步行速度也提高了4％。
据推测这和人体会将硝酸盐转化为一氧化氮有关。布鲁克戴尔大学医学中心内科医师Niket Sonpal表示，一氧化氮能够使血管?弛、变宽，这能让他们输送更多氧气给肌肉。当人们运动时，肌肉会需要更多氧气，一氧化氮不仅能提供更多燃料给肌肉，同时也对肌肉的恢复相当重要。
除了前述提及的增加肌力外，另一篇发表于《高血压》（Hypertension）的研究，则让68名高血压患者每日服用富含硝酸盐的甜菜根果汁250ml，并和安慰剂组进行对比，研究结果发现，多摄取硝酸盐能达到降血压的功效。
若人们想多吃富含硝酸盐的绿色蔬菜，研究人员表示，莴苣、菠菜、甘蓝、甜菜根对健康的影响最佳。其他常见的蔬菜则包括了萝饰及高丽菜等，也都含有丰富的硝酸盐。
参考资料:
- 是福还是祸，总之躲不过 ：亚硝酸盐的新发现，切开了致癌的锁链？
- 硝酸盐及亚硝酸盐
- 蔬菜中硝酸盐 Q&A
- Eating Your Greens May Help You Build Muscle Strength
- Dietary Nitrate Intake Is Positively Associated with Muscle Function in Men and Women Independent of Physical Activity Levels
- Dietary nitrate provides sustained blood pressure lowering in hypertensive patients: a randomized, phase 2, double-blind, placebo-controlled study
