『营养解析』－ 乌鱼子
适量摄取天然好油，代谢坏油
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来自雌性鲻鱼（又称乌鱼）的卵巢及鱼卵，经过盐渍后再乾燥等程序，便成了我们年节餐桌常看到的「乌鱼子」。
它富含蛋白质及脂质，维生素A、E、B群及叶酸的含量也相当不错，还有能强化免疫细胞、抵抗外来病菌危害的麸醯胺酸和精胺酸，可说是营养价值极高的海鲜氧品。虽然油脂量偏高，但多以EPA和DHA为主，由于现代人饮食型态的改变，外食比例高、速食机会多，容易吃进来路不明的油脂，适量摄取乌鱼子不啻为补充天然好油的来源。
不过，研究指出其脂质经热处理后，会增加氧化程度、单元不饱和脂肪酸也会流失，可能造成细胞损伤，因此建议食用时应避免长时间高温烹调。
很多长辈随着年龄的增加，或是有胃黏膜不健全等问题，将导致B12吸收率变差，一旦缺乏便容易出现皮肤苍白、活动力降低、恶性贫血、注意力和记忆力低落，对情绪、神经、智能都会带来负面影响。透过酌量食用乌鱼子，也能补充到充足的维生素B12。
有论文显示，长时间将乌鱼子存放冰箱，就算外观看不出差异，但内部的脂肪酸也会氧化变质，因此购回后还是尽早食用。另外，因不饱和脂肪酸具有怕热怕光特性，保存时应先用牛皮纸或报纸包裹数层，再放入保鲜袋中密封冷冻为佳。
搭蔬果平衡口感与营养
经腌氧、日晒处理的乌鱼子，钠含量偏高，以2.8两（105公克）的乌鱼子来说，便含有三公克的盐，相对上是较?的食材。但毕竟一般人并不会一次大量食用，通常?切片少量食用的方式，所以不需太过担心。
或者，不妨搭配 钾离子较高的蔬果一起进食，例如蒜苗、大蒜、青葱丝、萝饰片，清香的苹果、水梨也很速配哦！
作者介绍：李婉萍营养师，现职荣新诊所营养谘询组副组长，经历：马偕医院营养师、亚培营养谘询专业营养师，认证：营养师证书、功能医学研讨会认证。着有《洗肾饮食全书》一书。
本文获 李婉萍营养师授权刊登，原文标题： 『营养解析』－ 乌鱼子 若想获取更多专业知识可至「李婉萍的营养天地」脸书粉专搜寻
