芫荽的爱恨情仇
闻到芫荽的气味，大部分人应该会立刻联想起排骨菜头汤、贡丸汤的气味吧！街头巷尾小吃摊的?线糊、鱿鱼羹上面，也常有香菜（芫荽）的?影，为浓稠的汤汁增添一股清新香气。撒在汤上面的芫荽叶，英文叫做 Cilantro。
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人对芫荽的种子似乎就没那幺熟悉，但只要吃过咖哩，你就一定吃过以芫荽籽为香料的料理。
一般人想到咖哩可能第一个联想到的是姜黄，但咖哩这个印度综合香料，里面绝对不能缺少的香气，其实是芫荽籽（Coriander Seeds）（讲到这件事，我总是很想替芫荽籽大声疾呼：「不要忽略我的存在！」）。
可能因为芫荽籽的气味跟咖哩中其他的香气相较之下比较温和，因此常被无视，但芫荽籽的工作，就是把咖哩综合香料的风味调和起来。
在南亚和欧洲的料理中，乾燥的芫荽籽或者是磨好的芫荽籽细粉经常被应用在料理中。希腊和埃及的文物记载中都提及了芫荽籽，《出埃记》提到 Manna（上帝赐与以色列人的神奇食物）的形状类似芫荽籽，芫荽籽很可能在当时就是世人熟悉的植物了。
欧美料理常以芫荽籽作为腌氧肉类香肠的香料，或者把芫荽叶加到凉拌菜里面。我们比较熟悉的，是以芫荽叶加到高汤中增添香气。
芫荽叶入菜后有开胃醒脾的功效，促进发汗与肠胃蠕动。芫荽籽与芫荽叶的气味相去甚远，但去腥、整肠，预防感冒的功效是相近的。
每逢元旦、春节回绿手指爸妈家过年，就会看到院子里盛产的芫荽。煮汤也加、白菜鲁也加、切末加大蒜酱油膏当沾酱，或直接整把切碎做香菜煎蛋。
?管如此大量消耗芫荽，盛产的季节在我家常有吃不完、占空间，放久了只好丢弃的困扰。
有一年我福至心灵，跟妈妈提议来打芫荽酸辣酱。妈妈从柜子里拿出二十几岁的古董果汁机，厨房里搜罗出需要的材料之后，打了一大罐酱。正好搭上新年开烤的窑烤披萨，取代番茄酱打底，搭配蘑菇、甜椒、洋葱和鲜虾，味道好得不得了，一家子七个大人四个小孩，总共吃掉了八片披萨！
那天餐后爸爸看我们热烈讨论芫荽酱怎幺这幺好吃，还翻出了《本草纲目》记载「胡荽」这一页，分享芫荽的功效。简单的一罐酱，收服了全部的大人。
但芫荽的气味也非人见人爱，网路社群上不时可见香菜之乱，爱者?爱，恨者捏鼻走避。但有些时候新鲜的气味或创意料理不受欢迎，只是因为不熟悉。
例如烤披萨的那一天，家里四个小孩做的披萨全部坚持只用红色的番茄酱，「你们大人用那个绿色的酱很奇怪，我才不要！」殊不知其实稍早大?好吃的鲜虾披萨里面就有「绿色酱料」，大人奸计早已得逞。
所以还是很建议大家，好吃不好吃，要问自己的舌头，才能得到正确答案啊！
芫荽酸辣酱（Chutney）
只要有一大把芫荽和厨房里常备的大蒜、柠檬汁，搭配一点点辣椒，五分钟就可以做出一罐酸辣酱。不吃印度菜也不是问题，用来当成沾酱、烤披萨取代番茄酱，或者拌饭、抹在土司上都很搭。
遇到料理串烧或?烤蔬菜马铃薯之类的菜色，当成摆盘上桌后的淋酱，除了增加香气之外，鲜绿色也让菜的颜色鲜刈美丽，感觉更好吃。
我的版本严格来说不是印度料理的酸辣酱，印度版通常不会加大蒜与橄榄油，但我觉得添加些大蒜与橄榄油，口感滑顺且香气被妆点得更带劲一些。
你可以自己试试看先不加入大蒜与橄榄油的版本，慢慢调整到适合自家的口味。
材料：
- 芫荽1大把，切大段
- 辣椒1小条
- 柠檬汁2大匙
- 糖1/4茶匙（提味）
- 盐少许
- 大蒜4瓣
- 橄榄油2大匙
- 优格1大匙（可不加）
- 其他可斟酌添加的香料：姜、黑胡椒、小茴香等
步骤：
- 把芫荽、辣椒、柠檬汁和糖放入食物调理机内，搅拌均匀。加盐调味。
- 再加入大蒜、优格和橄榄油，继续搅拌均匀。??味道之后再做最后调整。
- 做好的芫荽酸辣酱可以放在冰箱内冷藏3-5天。有添加橄榄油且油盖过所有酱料的话，保存期限可延长至7天左右。
本文摘自《女巫阿娥的香料厨房》／阿娥（洪慧芳）／联经出版公司
