在众多植化素中，特别值得注意的就是「萝饰硫素」
。萝饰硫素是存在于十字花科的青花椰菜中的植化素，是含硫化合物的一种。硫在英文中为Sulfur，因此，含硫的植化素就被命名为Sulforaphane（萝饰硫素）。目前已知萝饰硫素具有抑制氧化损伤（抗氧化）；抑制发炎及慢性发炎因素（抗发炎）；及减少糖化物质（抗糖化作用）等机能。人体本身也有像植物的植化素这样，可以进行自我防御的机制。而这些机制与「酵素」有关。
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萝饰硫素会压下「产生酵素的按钮」
在我们体内正发生着各式各样的化学反应。而由蛋白质组成的酵素就是触发这些反应不可或缺的媒介。我们为了存活，就必须要摄取食物。但是，没有经过处理的食物是没有办法利用的。食物需要被消化、分解，才能产生能量。在这里就轮到酵素表现了。我们的体内有3000或5000种左右的酵素，为了维持生命而进行作用。在我们体内氧造出来的酵素，可以大略分为两种：
- ①负责消化及分解食物的「消化酵素」
- ②负责修复细胞及新陈代谢的「代谢酵素」
①的消化酵素在中小学的理化教课书中也有出现过，所以应该比较多人知道。其中包括唾液中负责分解?粉的酵素（＝?粉酶）；以及在肠胃中分泌，负责分解蛋白质及脂肪的消化酵素（＝胃蛋白酶及脂酶）。
②的代谢酵素与解毒（排毒）、去除活性氧类有很大的关?。年轻时，身体可以充分地分泌出足够消除损害健康的四个因素：「氧化」、「糖化」、「慢性发炎」、「有害物质」。但是随着年龄增长，氧造酵素及酵素作用的机能都会逐渐降低。接着，身体状态就会变差，变得容易生病。因为没办法去除活性氧类，及对有害物质进行解毒，身体就会受到损伤。
不只是年龄增加会有影响，压力及混乱的生活习惯，也会造成酵素不足及作用效果变差，进而产生疾病及健康方面的障碍。而萝饰硫素就是一种具有促进细胞内各种代谢酵素生产的机能。
如何有效率地从青花椰苗中摄取萝饰硫素？
1. 「充分咀嚼」，完整摄取其中的有效成分
如同目前为止所说的，萝饰硫素是种在十字花科植物中的植化素，其中又属青花椰菜中的含量特别多。不过，青花椰菜中含有的其实并非萝饰硫素本身，而是萝饰硫素的前驱物「硫化葡萄糖苷（＝SGS）」。
那幺，SGS要怎幺样才会变成萝饰硫素呢？过程中需要「黑芥子酶」这种酵素。黑芥子酶和SGS一样存在于青花椰菜细胞中。但是SGS及黑芥子酶两者分别存在于细胞中不同的地方，没办法直接相遇，进而产生萝饰硫素。要让两者碰在一起，必须将细胞切碎或磨碎。
没错，只要充分咀嚼青花椰菜，就能使黑芥子酶与SGS相遇并产生反应，转变为萝饰硫素。充分咀嚼青花椰菜对于SGS及黑芥子酶组成标秽而言，是很重要的过程。SGS是否能变身为具有强大健康功效的萝饰硫素，就看我们自身的表现了。越是充分咀嚼青花椰菜，就越能发挥萝饰硫素的功效。
萝饰硫素是仅存在于白萝饰、山葵、高丽菜、芜菁等十字花科蔬菜中，一种称作「异硫氰酸酯类」的含硫化合物。异硫氰酸酯类是造成十字花科蔬菜中特有辛辣味的成分。吃白萝饰泥及芥末时会觉得呛鼻，就是因为口中引起了上述的反应。
2. 生食效果更佳
?管青花椰苗也可以应用在加热料理中，不过这样会降低萝饰硫素的吸收率。虽然SGS（硫化葡萄糖苷）本身是耐热的，但是黑芥子酶不耐热，在60℃的环境中就会失去活性。因此，将青花椰苗加热食用，就没办法将SGS转变为萝饰硫素了。
不过，虽然黑芥子酶因为加热而被破坏，但是小肠中的肠内细菌酵素可以发挥和黑芥子酶同样的作用，所以还是有部分的SGS可以转变为萝饰硫素被人体吸收。
所以，想要提升萝饰硫素的摄取效率，还是建议要「生食，并充分咀嚼」。也就是说，比起藉由生食青花椰菜来摄取萝饰硫素，还是食用青花椰苗来的更有效率。
生食应该注意什幺呢？
因为上述原因，青花椰苗比较建议生食，而关于食用方式要注意几点。
萝饰硫素具有容易挥发（容易在常温中蒸发）的性质，因此不建议做成久放的常备菜。如果打成蔬果汁，完成的当下要立即饮用。不这样做的话，就不容易摄取到难得的萝饰硫素。
- 利用水煮花椰菜补充萝饰硫素的密技
本书中有提到，黑芥子酶这种酵素在60 ℃左右就会失去活性，所以就算咀嚼水煮青花椰菜也没办法在口中生成萝饰硫素。不过，其实还是有从外部补充黑芥子酶的方法。
同样是十字花科的白萝饰中也含有黑芥子酶。因此，只要将水煮青花椰菜搭配白萝饰泥一起食用（并且充分咀嚼），就能像在食用生的青花椰菜一样，在口中产生萝饰硫素了。
还有，没有经过热加工的黄芥末和和风黄芥末也含有黑芥子酶。请务必试试「黄芥末拌水煮花椰菜」。
本文摘自《超级食物青花椰苗：集解毒、抗癌、防老化等功效于一体的最强蔬菜》／森光康次郎（御茶水女子大学生活科学部食品营养系教授）／东贩
