对生肉的误解
新鲜的生肉??
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「生肉只要新鲜，吃了就不会食物中毒」―这种误解已经根深柢固。
动物的肉没有充分加热，一定会有「食物中毒」的风险。食物中毒的风险和「是否新鲜」没有关?，因为和我们的身体一样，动物体内也有各种微生物共生。尤其是夏秋盛行烤肉的时节，许多官方都会不断重妖生肉或是加热不充分的肉类的危险性，比如放上猪的图片，搭配「肉要烤熟才吃喔！」的文字。
为什幺吃生肉很危险？就像我们的肠子一样，牛、猪、鸡等家畜的肠道内也有很多细菌栖息，其中有对人类有害的细菌，在肉品工厂加工之际，会附着在肉品的表面。尤其是半熟的绞肉要特别注意，汉堡排必须加热到中心部都变色为止。因为「原本是肉品表面的部分，已经变成不在表面了」。
引起食物中毒频率较高的细菌有肠出血性大肠?菌、沙门氏菌、曲状?菌、李斯特菌等。近年来，曲状?菌中毒事件每年达二千人，是细菌性食物中毒中最多的。尤其是生鸡肉的风险最高，根据调查，鸡肉大概有六成左右都有曲状?菌。二○一六年，日本的黄金咛假期贩卖的生鸡肉寿司，就造成东京及福冈超过六百人以上大规模的集体中毒事件。
标榜「新鲜」的商品，即使真的很「新鲜」，如果最初就有细菌附着在上面，便会引发食物中毒。尤其是生肉和半熟肉品，避免食用才是预防食物中毒的方法。肠出血性大肠?菌更加危险，只要微量（从数个到五十个左右）进入体内就会发作，产生「大肠?菌毒素（※）」
注：
大肠?菌毒素分为VT1和VT2两种，后来研究发现VT1和痢疾?菌的致贺毒素属于同一种，所以肠出血性大肠?菌也被称为产志贺毒素大肠?菌。志贺毒素是以一八九八年发现痢疾?菌的日本研究者──志贺洁的名字来命名。痢疾?菌的学名 Shigella 也是来自志贺的名字。在引起严重的肠胃炎之中，有六～七％会出现溶血性尿毒症症候群（HUS）或脑部症状。HUS会让全身陷入严重发炎，红血球被破坏、血小板减少、急性肾脏衰竭等，是致死率高达一～五％的可怕疾病。
顺道一提，「大肠?菌」是统称，泛指共生在人体肠道内的细菌。另一方面，人类因为饮食而引起肠胃炎的大肠?菌是下痢原性大肠?菌（或称为病原性大肠?菌）的其中一类：肠出血性大肠?菌。看起来很妖杂，不过肠出血性大肠?菌也是统称，里面还分成好几类。
因此在分类大肠?菌的时候，会以表面O和H两种抗原的型态来表示，这样就可以指名特定的大肠?菌。例如肠出血性大肠?菌，是因为有发现一五七号O抗原，所以称为 O?157。正确来说还带有七号H抗原的H7（O157:H7）、以及没有H抗原（O157:H?）二种。O?157 的食物中毒，每年发生人数在一百到数百人规模。
一九九六年，大阪府国小团膳发生集体食物中毒，超过七千名以上儿童感染，三人死亡（计入因后遗症十九年后死亡者共四人）。此一案例在科学证据不足的阶段，怀疑是萝饰婴惹的祸，在报导加油添醋之下，一时间全国各地的萝饰婴都消失无?，结果真正引起食物中毒的食材至今仍然不明。
二○一一年，北陆中心地区的三县二市的烧肉连锁店，发生肠出血性大肠?菌O?111 的集体中毒事件，共有一百八十一人感染，包含九岁以下的儿童在内，共有五人死亡，肇因的食材是生牛肉片。
提到生肉的食物中毒，大多觉得是肠胃炎，但实际并非如此。猪、山猪、鹿很多都感染有E型肝炎，血液中和肝脏都有病毒。吃肉时病毒可能附着在上面，生吃就更可能有引发肝炎的危险，甚至猛爆发作，还可能变成致死的重大感染。
预防食物中毒的方法
将食物充分加热就可以防?食物中毒。很多病原体在七十五度、加热一分钟以上就会死亡，所以肉的中心部位都要充分加热，这点很重要。尤其是小孩、高龄者、孕妇等重症化风险较高，要特别注意。
另外，肠出血性大肠?菌不仅存在于生肉，生菜等其他食材也有，前面提到的案例会怀疑萝饰婴就是这个道理。其他还有高丽菜、黄瓜、哈密瓜等，都曾发生过案例。原因可能是与动物接触，或是遭到粪便?染。所以食物买回家后要马上冷藏保存，切生肉的菜刀和砧板一定要清洗。
怀孕中摄取生食尤其危险，因为有感染李斯特菌的风险。李斯特菌会透过胎盘传染给胎儿，容易造成流产、死产、新生儿感染等严重的?发症。应该避免的食材有生火腿、烟?鲑鱼、法式肝酱（肉或鱼）、天然起司（没有加热杀菌）等。
人类是摄取各种动物的肉维生。但是动物也和人一样与数量庞大的微生物共生，有些对?们无害的细菌，却对人有重大的危害。从这一点来思考，「把肉加热」就是非常理所当然的做法了。
本文摘自《了不起的人体》／山本健人（日本京都大学医学博士、消化器官外科与感染症专科医师）／如何出版
