生物物理化学专业理学博士大西淳子指出，以往蔬果摄取量与失智症之间的关?多是欧美进行的研究，较少有研究以东洋民众为对象进行分析。而日本九州大学研究者以日本福冈县槽屋郡久山町住民为对象，透过追?24年来探讨蔬果及其营养素摄取量与失智症发症之间的关?。并将其蔬果摄取量依其高低分为4组。
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总共符合研究条件的民众有1071人，在经过24年追?后，调查有无罹患失智症（包括阿兹海默症、血管性失智症）。研究结果发现，和蔬菜摄取量最低的组别（男性111g以下、女性135g以下）相比，蔬菜摄取最多的组别（男性206g、女性251g以上）罹患所有失智症的风险可降低27％，罹患阿兹海默症的风险可降低31％，血管性失智症则无统计上的显着差别。而该研究也进一步将蔬果摄取量作为连续变数进行分析，发现蔬菜1天摄取量超过270g就会降低所有失智症风险。
根据卫福部的「每日饮食指南手册」，以100g蔬菜为1份，民众热量需求在1500～1800大卡的民众，每天应至少摄取3份，2000大卡～2200大卡的民众应摄取4份。
以此为标?，270g的蔬菜量甚至尚未达到卫福部每日建议标?，因此民众想透过蔬菜预防失智并非难事。1份蔬菜约等于：
- 100g生菜沙拉
- 15cm盘熟蔬菜一碟
- 收缩率较高的蔬菜（苋菜、地瓜叶等）煮熟后约半碗
- 收缩率较低的蔬菜（青花菜等）煮熟后约2/3碗
营养素摄取也与失智症有关！透过蔬菜降低脑部发炎反应
而针对个别营养素与失智症风险之间的关?，该研究则发现维生素A、维生素B2、维生素C、镁、钙、钾摄取较多的民众，与降低所有失智症风险显着相关；维生素B2、钙质摄取较多则与降低阿兹海默症显着相关；维生素A、维生素B2、维生素C与降低血管性失智症显着相关；膳食纤维则有显着降低所有失智症、阿兹海默症的倾向。
| 营养素 | 所有失智症 | 阿兹海默症 | 血管性失智 |
| 维生素A、维生素B2、维生素C、镁、钙、钾 | 显着相关 | ||
| 维生素B2、钙质 | 显着相关 | 显着相关 | |
| 卫生素A、维生素B2、维生素C | 显着相关 | 显着相关 | |
| 膳食纤维 | 显着降低倾向 | 显着降低倾向 |
日本筑波大学也曾以约3,700名40～64岁的健康成年人为对象，进行16年常规饮食调查及20年随机访问。研究结果发现，每天摄取最多膳食纤维的民众罹患失智症的风险最低。
筑波大学医学医疗系教授、研究作者山岸良匡推测，这是因为膳食纤维有助控制体重与血压而预防血管性失智，此外，膳食纤维可增加肠道好菌，由于肠道与脑部有着「肠脑轴线」的管道，能减少大脑发炎反应。
而亚洲大学健康产业管理学系荣誉教授蔡仲弘，也曾透过卫福部资料研究发现，蔬果摄取越多，认知恶化程度越低。蔡仲弘受访表示，蔬菜含有叶酸、B6、B12等有抗氧化效果的营养素，对大脑功能有益。
综合营养师高敏敏与卫福部苗栗医院的资料，膳食纤维含量高的蔬菜，包括：紫苏 、薄荷、黑豆芽、山苦瓜、紫花椰菜、香菇等。富含维生素A蔬菜则包括红萝饰、南瓜等。
御茶水健康长寿诊所院长白泽卓二则曾于《白泽博士的阿兹海默症革命》一书中指出颜色多变的彩椒中则含有同样可抗氧化的维生素A、C、E，并随颜色不同有而有辣椒红色素、叶黄素、玉米黄素等不同植化素，不只抗氧化，还可保护眼睛健康。
而综合营养师陈心骅（营养师菲菲）、高敏敏以及华扬医院的资料，镁可在菠菜、苋菜、秋葵、海带等深绿色蔬菜中摄取；钙含量高的蔬菜则包括?菜、苋菜、紫菜、青江菜、地瓜叶等；钾含量高的蔬菜则有苋菜、川七、高丽菜乾、紫菜、乾海带等。
参考资料:
- 野菜をよく食べる人は认知症のリスクが低い
- Long-term association of vegetable and fruit intake with risk of dementia in Japanese older adults: the Hisayama study
- 每日饮食指南手册
- Dietary fiber intake and risk of incident disabling dementia: the Circulatory Risk in Communities Study
- 高敏敏 营养师
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