蔬菜、米饭来的硝酸盐、亚硝酸盐才最多！
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阳明交大食品安全及健康风险评估研究所最新一份研究，到传统市场、量贩店、超市与餐厅，调查国人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，经过烹调后再分析每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量，发现：硝酸盐及亚硝酸盐最主要的食物来源根本不是加工肉品，反而是米饭与叶菜类蔬菜，例如苋菜、油菜和高丽菜等！
行政院农委会表示，硝酸盐普遍存在于自然环境中，提供植物生长合成所需的物质，而硝酸盐与亚硝酸盐都是合法可使用之食品添加物，功能在于抑制肉毒?菌生长，以避免发生食物中毒。
硝酸盐、亚硝酸盐从致癌阵营转变为有益心血管疾病的物质？
根据肾脏科毒理学林杰?医师所着书《生活中的毒》的内容，硝酸盐及亚硝酸盐会致癌的论点，其实是因为将含有亚硝酸盐的食物与含胺类食物一起吃，容易在肠胃中作用产生亚硝胺，亚硝胺才是主要的致癌物质。常见的含胺类食物有鲭鱼、鲔鱼、章鱼、虾米乾、鱿鱼乾、鳕鱼、秋刀鱼等，熟成的硬起司中也含有多种类的胺类物质。然而经由口腔摄取到含有硝酸盐的食物，例如叶菜类等，会经由口腔中的细菌分解而转成亚硝酸盐，如果再与肠胃中的胺类物质结合也会形成致癌物质亚硝胺。
不过，针对从蔬菜中所摄取的硝酸盐，其实并不需要太过担心。阳明交大食品安全及健康风险评估研究所林怡君副教授解释，蔬菜同时富含的膳食纤维、维生素与多酚类等物质，与硝酸盐、亚硝酸盐对心血管产生的影响，从研究结果及整体来看，好处应大于其所造成的风险。
中兴大学食品暨应用生物科技学系周志辉教授曾受访表示，清洗过后的蔬菜，可能还有残留的硝酸盐会进入体内，但其中约有7成多可以经由血液循环到肾脏排泄掉，而剩余的2成多虽然可能会被细菌转成亚硝酸盐，但大部份会进一步转为一氧化氮等物质。
亚硝酸盐也可以被同时存在于蔬菜中的维生素C、维生素E、胡萝饰素等抗氧化物清除，因此形成亚硝酸胺的风险并不如想像中的高。
加拿大蒙特娄大学医学院临床教授、蒙特娄心脏研究所心脏病专家Martin Juneau曾撰文指出，研究发现硝酸盐和亚硝酸盐在人体中产生的一氧化氮 (NO)有助于调节血流，甚至部分治疗心脏疾病的用药也是透过硝酸盐与亚硝酸盐的生物特性，来诱导动脉和静脉的非特异性扩张从而改善血液流动。
所以蔬菜内的硝酸盐会影响健康吗？
行政院农委会的争议讯息澄清专区提到：蔬菜本身含胡萝饰素、维他命C、E等成分，可阻断亚硝酸盐转换成亚硝基化合物等有害或致癌物质，加上同时具有的抗氧化作用，能将亚硝酸盐还原为对人体无害的一氧化氮。
林杰?医师在着书中曾建议，?量少将含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，并多吃含维生素C的青菜及水果、维生素E的食物，或富含多酚类的食物，例如茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果，可以有效阻断亚硝胺致癌物质的产生。
市政府卫生局检验室也曾做过如何去除蔬菜中硝酸盐的实验，实验发现以温水浸泡蔬菜可以降低5~6成的硝酸盐含量，而以热水汆烫的效果最佳，可以下降约8成。
因此建议在摄取硝酸盐含量较高的蔬菜时，最好以汆烫方式食用，如果要生吃或快炒，建议最好先用温水洗净与浸泡再烹调，不过时间不宜超过20分钟，以免蔬菜中水溶性的营养流失。
参考资料:
- 硝酸盐及亚硝酸盐致癌？食安所最新膳食风险评估调查发现利大于弊
- 争议讯息澄清专区(含食安)蔬菜含有硝酸盐影响人体健康？
- 蔬菜中硝酸盐 Q&A
- 争议讯息澄清专区(含食安)加工肉品添加之硝酸盐、亚硝酸盐危害人体健康？
- 食物中的亚硝胺致癌物质 林杰? 教授
- 蔬菜中为什幺会有硝酸盐？
- 如何避免蔬菜中的硝酸盐？
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