苹果上有凹陷褐色斑点不是烂掉，而是「苦痘症」
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事实上，苹果上出现凹陷褐色斑点的原因，并非因微生物或病虫害所引起，根据《食力》传媒报导，而是一种称为「苦痘症」（bitter pit）的疾病，和苹果生长时的环境条件，如温度、湿度、pH值、光照等因素有关。
除此之外，苦痘症也和施肥时加入过多的氮肥、钾肥而引起缺钙的现象有关?，由于钙可以增强植物的细胞壁，苹果局部的组织缺钙时，就会让果皮及果肉呈现黑褐色，但其实这样的外表，除了降低人们吃的?望之外，并不会对人体健康造成危害。
此外，《高雄区农业改良场研究?报》也曾指出，发生苦痘症的果实具有较低的钙／（镁＋钾）比值，并含有较高浓度的草酸及柠檬酸；当病徵发生时，在病斑部位的细胞膜通透性会较高，导致多酚氧化酶活性上升，并累积较高浓度的不可溶性钙，因此形成褐色斑点。
苹果苦痘病好发于果实储藏期间，除了在果实表面会呈现木栓化、深色且凹陷的斑块，切开果实后也会发现，接近苦痘病病斑的果肉组织同样也会有呈现褐斑的状况。
空气接触果肉产生褐变不是因为铁氧化！滴柠檬、柳橙汁避免多酚氧化
有关于苹果果肉呈现褐色的迷思不只上述的「黑痘症」，过去网路常谣传，苹果接触空气中会呈现褐色的原因，是因为苹果中富含铁质。但卫福部曾对此作出曛谣，其实苹果所含的铁质并不丰富，会变成黄褐色，其实是因为苹果当中的「多酚」氧化而引起的「褐变」。
林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海也曾受访表示，其实苹果变黑和铁质一点关?都没有，变黑的主因是苹果中的抗氧化成分多酚，以及多酚氧化酶有关。颜宗海医师解释，由于在苹果结构未被破坏时，细胞中的多酚和多酚氧化酶会被区隔开；一旦结构被破坏，两者就会产生交互作用，即产生「褐变」，导致果肉颜色变深。
那幺在苹果褐变之后，营养价值会不会有所改变？卫福部指出，虽然褐变后的苹果会流失一点营养，但膳食纤维、醣类及矿物质成分仍相当丰富；若想改善核变的情形，可以用些许盐水浸泡水果，或是滴上柠檬汁或柳橙汁，当中的维生素C成分可防止多酚被氧化酵素氧化。
另外，颜宗海医师也指出，不管是泡盐水，或是使用维生素C抗氧化的效果让苹果「返白」，只是让苹果样子变比较好看，和营养并没有关?。另一方面，颜宗海医师提醒，即使苹果泡过盐水，泡久了一样会氧化、变黑，加上现代人多有高血压问题，若泡盐水，可能会让苹果有高钠的风险，应该多加留意。
参考资料:
- 削皮苹果变黄，营养价值流失了？
- 高雄区农改场研究?报
- 苹果表面的凹陷斑点可不是烂掉，而是「苦痘症」！
- 一天一苹果，医生远离我！苹果7大好处守护血管又抗过敏
