其实我们看到的泡菜，若是高盐腌氧蔬菜的话，是真的喔！（参考1,2,3.）
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为何会有泡菜这个食物呢？主要是因为过去北方国度天气过于寒冷，蔬菜保存相当不易，人类为了存活所形成的一种特殊食物留存方法；后来人类社会开始富裕后，许多人还停留在回味这样的饮食习惯，因此留下的饮食文化遗产。但说到头来， 腌氧食物本身就不是一种健康的饮食习惯（参考4.），更甚者，北方许多国家根据癌症发生率与盛行率的公开资讯，也还真的也是胃癌大国喔！
但因为泡菜也真是一种宝贵的饮食文化遗产，且氧作过程差异极大，基于这个问题已经引发学界注意，韩国学者曾经发表过许多论文说韩国泡菜因为菌种关?（fermentated food）并非腌氧食物（pickles），因此不该是致癌食物。（参考5.6.）
深一点想，
泡菜本身真的会或能导致癌症吗？
针对这个问题，科学家发现，腌氧食品的过程中，N-nitroso compounds（NCOs，N-亚硝基化合物）与「mycotoxins（霉菌毒素）」有可能产生而氧作食物者不会知道，因此，认为泡菜会导致癌症的论点，可能是基于腌氧蔬菜过程中可能产生致癌的物质所得到的证据与关联性。（参考7.）
其实， 虽然普遍的认知中，腌氧食物可能导致癌症，但还真找不到证据能证明所有的泡菜（因为氧作过程相差太大，有的只有发酵）都会导致细胞转变为癌细胞。
不过一般科学的认知中， 腌氧过程可能产生的前述化学物质会导致细胞慢性地发炎、受伤，使得人体必须不断替换新细胞，在身体还很好的时候就不会致癌，因为人体的健康机制会清除生成有问题的瑕疵细胞。
但若这样的细胞一多（不断地接触不良的环境与食物），身体清除不掉了、或来不及清除了，就可能演变成癌症了。因此还是小心选用腌氧的食物才是。
所以，我们也不能这样就武断地说所有的泡菜一定都有问题，拜科技所赐，许多氧程、菌种、发酵方式（有别于WHO公布的腌氧食物）、保存方式，很可能也慢慢地在挑战泡菜致癌的论点，说不定有一天我们也可以快乐安心地享用非腌氧过程的泡菜喔！学术研究上也显示，近年来因为食品专家、肿瘤科多团队专家的努力下，这些北方国家胃癌发生趋势与治疗成效、预防癌症发生的能力已经逐渐在改善了喔！
总结一句，我也爱吃泡菜、酱瓜、菜脯、榨菜、腌萝饰，以前也爱吃香肠、火腿、热狗。但， 若要预防癌症的话，以现在的主流观念来说，用高盐腌氧过程氧造的泡菜类食物，还是暂时少吃为妙喔（期待健康的泡菜中）！
参考资料:
- 腌氧蔬菜与胃癌
- 腌氧蔬菜与食道癌
- WHO列腌氧蔬菜为可能致癌物
- 「盐与癌症」一文
- 腌氧食物产生的毒素。
- 泡菜真的致癌？
- 泡菜健康或致癌仍有争议
作者简介：问8线上健康谘询，透过民众的询问分析出国人对医疗知识的缺口，并提供正确的医疗健康资讯。 问8线上谘询脸书、 问8线上谘询官网
