微苦的汤水食材－芥菜
芥菜在中医食养观念里的属性是温，只是因为带有苦味而常被联想成寒性食材，芥菜有许多不同品种能应用在我们的日常料理中，像是：包心芥菜、大叶芥菜，小叶芥菜、以及俗称的「娃娃芥菜」，但其实它是另一个芥菜品种的孢子芥菜。
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包心芥菜
包心芥菜茎部肥厚，苦味明显且耐煮，常用来炖煮或汤品，有些摊贩去掉叶片后只贩售肥茎，在被称为「刈菜」，俗称「长年菜」，总在天冷时才在市场里大量出现，以往吃到芥菜的台式汤品，都是农?新年时期家里才煮的刈菜鸡汤，那特殊的苦味伴随着姜味引出肉味的鲜，在油腻的年节料理时，刈菜鸡汤成了解腻的汤水圣品，让人无法停止，一口接着一口的喝下去。
小芥菜
小芥菜茎部细，苦味及辛辣味是所有芥菜里最强烈的，用盐腌渍后就是常见的雪里蕻、雪里红（雪菜）。在香港市场里，雪菜还能再细分为腌渍后保有强烈辛辣味的绿色雪菜，以及稍微经过发酵后，辛辣味降低、味道变得更加甘香的黄绿色雪菜。
孢子芥菜
近年来，在市场里还可见到另一款可爱的芥菜品种―娃娃菜。虽然被叫做「娃娃芥菜」、「儿芥菜」，但它其实并不是芥菜的「小时候」，而是另一个芥菜品种的孢子芥菜，而孢子芥菜是所有芥菜种类里苦味最低的，无论快炒或炖菜都适合。
大叶芥菜
最后，就是大叶芥菜了，经常被腌渍加工成梅干菜、福菜、酸菜的食材。大叶芥菜茎部微厚，叶片面积宽大，辛辣味及苦味低。除了盐渍加工外，新鲜的大叶芥菜还适合煮汤和快炒，在香港也有使用芥菜烹煮的美味滚汤，像是芥菜?蛋瘦肉滚汤，只要和简单的食材搭配，很快速就能做出解腻又美味的滚汤。若是在冬天见到市场里的芥菜，我就会买回家煮，拯救懒惰下厨的自己。
秋冬时节的港式汤水：芥菜生?蛋肉片滚汤
材料
a.
- 猪小里肌肉 150g
- 大叶芥菜 175 g
- 姜片 10g
- 水620ml
- 生?鸭蛋2 颗
- 海藻细盐 1 茶匙
- （约5g，视?蛋?度情况酌量调整）
b.
- 海藻细盐1/2 茶匙（约2.5g，可按?度喜好酌量调整）
- 生抽酱油 1 茶匙 （5ml )
- 冷开水 2 桌匙 ( 30ml )
- 白胡椒粉1/4 茶匙（1.25g）
- 玉米粉2 茶匙（10g）
- 食用油 2 茶匙
使用锅具
- 3 ～ 4L 不珙钢汤锅／石锅／土锅皆可
做法
- 将大叶芥菜一片片摘下后洗净、沥乾，分成梗和叶，皆切成 3 ～4cm；姜切片。
- 敲开2 颗生晒鸭鸡蛋，分开蛋黄与蛋白，并将?蛋白再分为3 份（做法2 使用1/3 份，做法4 使用2/3 份）。
- 将小里肌肉切成大约厚0.2cm ～ 0.3cm 片状，放入碗中。接着加入材料b，即海藻细盐、生抽酱油、冷开水、白胡椒粉，以及1/3 份的生?蛋白，用手抓至吃水并产生黏性，再加入玉米粉抓至看不见白粉状后，倒入油，放入冰箱冷藏15 分钟。
- 取一个小汤锅，加入姜片与620ml 的水，煮至水沸腾，先放入芥菜粗梗。待锅内汤水再次沸腾后，一片片放入肉片、芥菜叶及?蛋黄，煮至肉片变色后关火，最后加入剩下的2/3 份的生?蛋白，搅拌均匀。
- 由于?蛋本身已有?味，若觉得?味不足，最后再酌量增加少许细盐。
本文摘自《四季里的港式汤水图鉴：从食补身，常民餐桌上的养生汤水良方与饮食故事》／包周（饮食作家、餐饮形象设计师）／幸福文化
